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Oeufs Rubis

 
Recette originale de
Nicolas BOUSSIN
M.O.F. Pâtissier 2000
 
 oeufsrubis-grd.jpg               
Moules utilisés :
1156.jpg                    











Oeufs - Réf. FP 1156    
   
prof1156.jpg

Recette pour 25 empreintes 



Recette de notre partenaire :  
 

grand marnier.jpg

 












  1070.jpg










 
Navette - Réf. FP 1070
profils sf1070.jpg



Biscuit chocolat sans farine
 (total poids : 1 200 g : 1 plaque et demi ) :
390 g de sucre
375 g de blancs
255 g de jaunes
90 g de poudre d’amandes
90 g de cacao en poudre
800 g de pâte sablée étalée à 2,5 mm d’épaisseur
Monter les blancs serrés avec le sucre puis ajouter les jaunes.
Verser le cacao en poudre et la poudre d’amandes
tamisées ensemble et étaler 800 g de biscuit sur une abaisse
de pâte sablée et 400 g de biscuit sur une ½ plaque.
Cuire à 210°C à four ventilé pendant 10 min.

Framboises semi-confites (poids total : 385g):

 

50 g de pulpe de framboise
75 g de sucre
1 cl d’extrait framboise
250 g de framboises en billes
Faire bouillir la purée de framboise et le sucre.
Ajouter l’extrait et verser sur les framboises en billes congelées.
Laisser macérer une nuit et égoutter.

Crémeux framboise chocolat
(poids total : 210 g) :
130 g de sirop des framboises semi-confites
20 g de jaunes
60 g de couverture noire 66 %
Pocher le sirop de framboise et les jaunes à 82°C.
Verser sur la couverture noire. Mélanger.
 
 
 
Crème pâtissière (poids total : 315 g):
20 cl de lait
40 g de jaunes
40 g de sucre
10 g de poudre à crème
10 g de farine
15 g de beurre
2 gousses de vanille
Bouillir le lait avec les gousses de vanille. Blanchir les jaunes puis le sucre et ajouter la poudre à crème et la farine.
Verser le lait sur le mélange et verser dans la casserole.
Faire bouillir 3 min en mélangeant et ajouter le beurre.
Débarrasser dans un plateau, filmer et refroidir rapidement.

Crème légère vanille (poids total : 640 g):
220 g de crème pâtissière
1,5 cl d'extrait GRAND MARNIER® 50% vol.
5 g de gélatine 150 blooms
400 g de crème montée
Détendre la crème pâtissière puis ajouter
la gélatine fondue avec l’extrait.
Mélanger la crème montée.

Velours rouge (poids total: 1 000g):
400 g couverture noire 70 % pour le pistolet chocolat
300 g de beurre de cacao
QS de colorant rouge
Fondre et mélanger les ingrédients puis passer au tamis fin.
 
Décors :
Nappage rouge + Poudre argent
Pépites de chocolat rose

Montage
 :
Couler 10 g dans un Flexipan® Mini ovale (Réf : 1070) le crémeux  framboise chocolat puis insérer les 3 framboises semi-confites.
Recouvrir avec le biscuit chocolat sans farine découpé en ovale de 2,5 x 6 cm puis mettre au surgélateur.
Couler   la  crème  légère  vanille  dans un Flexipan®  Oeuf (Réf : 1156) et poser un insert. Couler la crème (total 25 g).
Recouvrir avec le biscuit chocolat sans farine/ pâte sablée découpé en forme d’oeuf et mettre au surgélateur.
Démouler  puis pulvériser et décorer.