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Tablette de chocolat

par Alexandre Bourdeaux

   
 alexandre-bourdeau.jpg  

Moules utilisés :


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Flexipat® Réf. ft 01010

 

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Cadres Inox réf CA 01010

  

callebaut.jpg





 

   
 

 Pour un cadre 600 x 400 mm

   

 

Biscuit Pain de Gênes choco-amandes

• 480 g de Pâte d'Amandes
• 180 g de Sucre Semoule
• 180 g de Jaunes d'Oeufs
• 300 g d'Oeufs Entiers
• 450 g de Blancs d'Oeufs
• 150 g de Sucre Semoule
• 150 g de Beurre Fondu
• 160 g de Cacao extra brute Cacao barry
• 150 g de Farine
• 300 g d'Amandes en bâtonnets grillés


Dans un robot-coupe, émulsionner la pâte d'amandes avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter petit à petit les oeufs entiers.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et ajouter les délicatement au premier mélange. Ajouter les poudres tamisées, le beurre fondu et les amandes grillées et refroidies.
Diviser en 2 plaques Flexipat® (Réf. FT 01010) et cuire 10 minutes à 180°C dans un four ventilé.
Refroidir et couvrir.


 

Mousse chocolat Madagascar

• 1500 g de Crème Montée
• 225 g de Sucre Semoule
• 120 g de Jaunes d'Oeufs
• 135 g d'Oeufs Entiers
• 750 g Callebaut Origine Madagascar (50°C)
•   45 g d'Eau

Réaliser une pâte à bombe.
Faire une ganache avec une partie de la crème et le chocolat, ajouter délicatement la pâte à bombe et le reste de la crème.

 

Crèmeux chocolat Madagascar

• 320 g de Crème à 35%
• 320 g de Lait
• 130 g de Jaunes d'Oeufs
• 340 g de chocolat Madagascar Origine Callebaut
• 80 g de Sucre Semoule

Réaliser une anglaise et verser sur le chocolat. Emulsionner et laisser refroidir.


Montage en cadre


A partir d'un cadre 550 x 355 x 45 mm, déposer le biscuit pain de gênes, étaler une couche de crèmeux chocolat.

Recouvrer d'une nouvelle couche de Pain de Gênes.

Ensuite, déposer la mousse chocolat Madagascar, que vous recouvrez a nouveau de biscuit Pain de Gênes.

Enfin déposer une couche de mousse chocolat Madagascar étaler et lisser.

Congeler.

Finition

 

Démouler.

 


  dessin_recette_tablette_de_chocolat.jpg