Tablette de chocolat
| par Alexandre Bourdeaux |
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Moules utilisés :
Cadres Inox réf CA 01010 |
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Pour un cadre 600 x 400 mm |
| Biscuit Pain de Gênes choco-amandes • 480 g de Pâte d'Amandes • 180 g de Sucre Semoule • 180 g de Jaunes d'Oeufs • 300 g d'Oeufs Entiers • 450 g de Blancs d'Oeufs • 150 g de Sucre Semoule • 150 g de Beurre Fondu • 160 g de Cacao extra brute Cacao barry • 150 g de Farine • 300 g d'Amandes en bâtonnets grillés Dans un robot-coupe, émulsionner la pâte d'amandes avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter petit à petit les oeufs entiers. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre et ajouter les délicatement au premier mélange. Ajouter les poudres tamisées, le beurre fondu et les amandes grillées et refroidies. Diviser en 2 plaques Flexipat® (Réf. FT 01010) et cuire 10 minutes à 180°C dans un four ventilé. Refroidir et couvrir. |
Mousse chocolat Madagascar
Crèmeux chocolat Madagascar |
Montage en cadre
A partir d'un cadre 550 x 355 x 45 mm, déposer le biscuit pain de gênes, étaler une couche de crèmeux chocolat.
Recouvrer d'une nouvelle couche de Pain de Gênes.
Ensuite, déposer la mousse chocolat Madagascar, que vous recouvrez a nouveau de biscuit Pain de Gênes.
Enfin déposer une couche de mousse chocolat Madagascar étaler et lisser.
Congeler.
Finition
Démouler.
