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Velours d'hiver

 
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  Moules utilisés :
1194.jpg




Chenille
Réf. FP 1194

Recette pour 5 bûches : 



Recette de notre partenaire :  
 

logobarry.jpg

 



   

1- Biscuit framboise


• 430 g de blancs
• 460 g de sucre semoule
• 150 g de poudre d'amande
• 240 g de farine
• 55 g de pulpe griottes Boiron
• 440 g de framboises congelées entières Boiron

Monter les blancs et le sucre semoule. Tamiser la poudre d'amande et la farine. Mélanger les deux appareils et y ajouter la pulpe griottes Boiron ainsi que les framboises congelées entières.

3- Crème légère Kalamansi Mycryo® 

• 400 g de pulpe Kalamansi Boiron
• 40 g de zestes de citrons confits Boiron
• 40 g de pulpe Kalamansi Boiron
• 100 g de sucre
• 15 g de poudre à crème
• 140 g de beurre de Cacao Mycryo
®
• 400 g de meringue italienne
• 1000 g de crème montée

Faire bouillir la pulpe de Kalamansi et les zestes de citrons confits. Mélanger ensemble la pulpe de Kalamansi, le sucre et la poudre à crème. Faire bouillir les deux appareils ensemble. Ajouter après cuisson le beurre de Cacao Mycryo
®. Refroidir à 30°C et incorporer la meringue italienne et la crème montée.

5- Bonbon ganache Kalamansi framboise (recette pour 2 plaques de moules polycarbonate Bonbon Ovale - réf. MLD-090290-M00)

• 50 g de crème 35%
• 100 g de purée de Kalamansi Boiron
• 55 g de purée de framboise Boiron
• 80 g de glucose
• 40 g de sorbitol poudre
• 35 g de sucre inverti
• 190 g de chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65%
• 80 g de chocolat de couverture au lait origine Ghana
• 6 g de beurre de Cacao Mycryo®

Faire bouillir la crème 35%, la purée de Kalamansi, la purée de framboise, le glucose, le sorbitol poudre et le sucre inverti. A 80°C, verser sur le chocolat de couverture noir, le chocolat de couverture au lait et le beurre de Cacao Mycryo
®.
  2- Meringue italienne de base

• 50 g d'eau
• 200 g de sucre
• 140 g de blancs
• 80 g de sucre semoule

Cuire l'eau et le sucre à 124°C. Puis, verser sur les blancs et le sucre semoule. 





4- Crème Blanc Satin™ aux zestes d'agrumes

• 525 g de lait entier
• 90 g de sucre
• 120 g de jaunes
• 45 g de poudre à crème
• 25 g de zestes d'oranges confites Boiron
• 25 g de zestes de citrons confits Boiron
• 20 g de beurre de Cacao Mycryo®
• 370 g de Chocolat Blanc Satin
• 600 g de crème fleurette  

Faire une pâtissière avec le lait entier, le sucre, les jaunes, la poudre à crème et les zestes d'oranges et de citrons confits. Après cuisson, ajouter le beurre de Cacao Mycryo®. Verser sur le Chocolat Blanc Satin™. Refroidir à 28°C et ajouter la crème fleurette.

 

Pulvériser les moules avec du Barry Glace préalablement teinté au beurre de cacao rouge IBC. Garnir la ganache dans les moules chemisés de chocolat de couverture noir plantation Oropucce 65%.


Montage


1- Réalisation du tube chocolat Blanc Satin. Confectionner des tubes en feuilles rhodoïd de diamètre 3.5 cm. Garnir les tubes de chocolat Blanc Satin cristallisé et les évider pour obtenir une fine couche de chocolat. Après refroidissement du tube, garnir de crème légère Kalamansi Mycryo®.

2- Garnir les gouttières chenille avec la crème Blanc Satin aux zestes d'agrumes en ajoutant le biscuit framboise. Finir l'obturation de la gouttière en ajoutant une fine plaquette de chocolat Blanc Satin. Surgeler l'ensemble.

3- Syperposer les deux éléments surgelés et pulvériser avec un mélange de 50% de chocolat Blanc Satin et 50% de Beurre de Cacao Mycryo® pour obtenir l'aspect velours.

4- Déposer la décoration chocolat sur le dessus : une sphère de diamètre 7 cm et un montage chocolat composé d'un bonbon ovale Kalamansi framboise et d'une sphère de diamètre 3 cm préalablement roulée dans la poudre créative IBC bronze.