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Macarons cocktail Grand Marnier

par Nicolas Boussin

   
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 Moules utilisés :

 

SILPAT.jpg
 

 

 

 

 

Silpat®


 

 

 

 

 

 

 


 


  

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pour 150 macarons

 

   

 


1- Appareil macaron


 

• 700 g de masse à macaron
240 g de blanc d’oeuf
100 g de sucre
2 c. à café de blanc en poudre


Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Colorer et incorporer la masse à macaron tamisée.
Macaronner.
Dresser avec une douille de 10 mm sur Silpat®.
Saupoudrer de décors si nécessaire.
Cuire sur plaque à 160°C pendant 4 mn dans un four ventilé.
Débarrasser le silpat sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.


 

2- Masse à macarons

 

• 2 kg de sucre glace
1 kg de poudre d’amandes

Tamiser 2 fois ensemble.

 

 

3-Décors pour les coques

• Cosmopolitan : Rubis + Poudre argent
Margarita : Jaune vert +
Sucre légèrement salé vert scintillant
GRAND MARNIER® & Orange : Orange +
dégradé orange soutenu au pistolet
GRAND MARNIER® & Café : Marron café foncé (30 g d’extrait café) + Feuilletine
Café 3 saveurs : Chocolat + Cacao en poudre
GRAND MARNIER® pur : Ambré + poudre or

 

 


4-Procédé de Gelée Cocktail

 

Faire chauffer une partir de jus (ou de l’eau ou le café) à 35°C. Ajouter l’alginate et le xanthane en remuant. Faire chauffer jusqu’à la prise du liquide. Verser sur le reste de liquide puis lisser avec le mixeur. Réserver.


Finition

 

Garnir de gelée (ou de caramel) le centre d’une coque, au milieu de la crème, puis fermer avec une autre coque.



1- Macaron Cocktail Cosmopolitan  :
Gelée de cocktail Cosmopolitan


 

• 45 cl de jus d’airelle
10 cl de vodka
5 cl de jus de citron vert
20 cl de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
4 g d’alginate de sodium
2,5 g de gomme xanthane
Crème garniture :
500 g de crème au beurre
7 cl d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.
30 g de purée de framboise
5 cl de jus de citron vert


 

2- Macaron Cocktail Margarita :
Gelée de cocktail Margarita

 

• 30 cl d’eau
20 cl  de jus de citron vert
15 cl de tequila
20 cl de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
4 g d’alginate de sodium
2 g de gomme xanthane
Crème garniture  :
500 g de crème au beurre
10 cl d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.
3 zestes de citron vert
50 cl de jus de citron vert

3- Macaron Cocktail GRAND MARNIER® & Orange :
Gelée de cocktail GRAND MARNIER® & Orange

 

45 cl de jus d’orange
30 cl de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
300 g de purée d’orange sanguine
4 g d’alginate de sodium
2 g de gomme xanthane
Crème garniture :

500 g de crème au beurre
10 cl d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.
3 zestes d’orange
2 cl de jus de citron

 

4-Macaron Cocktail GRAND MARNIER® & Café :
Caramel GRAND MARNIER® & Café


• 200 g de sucre
50 g de glucose
220 g de crème
20 g de café soluble
70 g de beurre de cacao
150 g de chocolat au lait
25 cl d’extrait GRAND MARNIER® 60% vol.

 

Faire un caramel blond avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème chaude infusée du café soluble. Ajouter le beurre de cacao. A 90°C, verser sur le chocolat au lait haché et mixer puis ajouter l’extrait tiède.


Crème garniture :
250 g de mascarpone
560 g de crème fleurette
10 cl de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
6 g de gélatine

Détendre la mascarpone avec la crème puis ajouter la gélatine fondue avec la liqueur. Stocker au froid pendant une nuit.


5-Macaron Cocktail 3 saveurs  :
Gelée de cocktail Café

 

50 cl de café espresso
40 cl de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
8 g d’alginate de sodium
3 g de gomme xanthane
Crème garniture :
500 g de crème au beurre
10 cl d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.
100 g de pâte d’écorce d’oranges confites


6-Macaron Cocktail GRAND MARNIER® pur :
Gelée de cocktail GM pur
50 cl d’eau
100 g de sucre
40 cl de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
8 g d’alginate de sodium
3 g de gomme xanthane
Crème garniture :
500 g de crème au beurre
10 cl d’extrait GRAND MARNIER® 50% vol.
30 g de caramel
(100 g de sucre, 10 g de glucose, 6 cl d’eau)