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Inspiration Océane

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Moules utilisés :

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Silpat® 600x400 mm 


Recette originale de Frédéric Bourse, Chef Pâtissier et Consultant.
Pour 12 personnes


Gelée de concombre

140 g de jus de concombre
6 g de gélatine en feuilles
20 g de brunoise de poivron rouge
40 g de brunoise de concombre
60 g de brunoise d'huîtres pochées
60 g de brunoise de scampi (cuite à la vapeur)
Sel et poivre

Eplucher et évider le concombre et le passer dans la centrifugeuse. Passer le jus obtenu au chinois étamine et en peser 140 g. La faire tiédir et ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Incorporer les brunoises et assaisonner. Couler 25 g de gelée et sa garniture par empreinte Flexipan® savarins ovales. Faire prendre au réfrigérateur à +3°C pendant environ 30 min.

Crème au mascarpone au raifort

200 g de crème fleurette
160 g de mascarpone
10 g de gélatine en feuilles
6 g d'aneth haché
14 g de crème de raifort
Sel, poivre
100 gr de brunoise de saumon fumé

Mélanger la crème et le mascarpone au fouet pour obtenir une crème montée souple. Ramollir la gélatine à l'eau froide et la faire fondre avec une petite cuillère de crème au mascarpone. Ajouter délicatement la gélatine ainsi fondue au restant de la crème au mascarpone. Incorporer l'aneth haché, la crème de raifort et la brunoise de saumon fumé et assaisonner. Sortir la plaque Flexipan
® du réfrigérateur et finir de garnir avec la crème de mascarpone sur la gelée. La placer au surgélateur pour faciliter le démoulage sans congeler à coeur. Démouler au moment du service.

  

Sauce mascarpone et au caviar                                            

90 g de mascarpone
100 g de lait entier
60 g de caviar
Sel et poivre

Détendre le mascarpone avec le lait et assaisonner. Ajouter le caviar dans la sauce, à moins qu'on ne préfère le disposer sur la sauce, dans l'assiette.

Craquants à la fleur de sel et au gingembre

65 g de lait
20 g de beurre
60 g de farine
80 g d'oeufs
Poudre de gingembre
Fleur de sel

Porter à ébullition le lait et le beurre. Ajouter, hors du feu, la farine pour obtenir une panade. Incorporer graduellement les oeufs. Assaisonner avec la poudre de gingembre et dresser au cornet sur Silpat®. Parsemer de fleur de sel et cuire 15 min à 150°C en four ventilé. Réserver au sec après cuisson.

Finition

Aneth, feuilles de mâche, cerfeuil salade rouge trévise, fleurs comestibles si possible (selon disponibilité), endive...

Au moment de dresser, démouler le fondant sur l'assiette, verser de la sauce autour, parsemer de caviar, garnir le centre d'une petite salade d'herbe et placer les craquants. Ne pas servir le fondant trop froid mais à température ambiante.