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Saveurs marines

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Moules utilisés :

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Flexipan® Annapurna - Réf. 1184

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Flexipat® Réf. FT1020 


Recette originale de Marianne Dufour, consultante technique Demarle.

Pâte à blinis  

• 120 gr de farine de sarrasin

• 240 gr de farine de blé

• 22 gr de levure sèche

• 400 ml lait

• 200 gr d’œufs

• 20 gr de sucre

• 6 gr de sel

 

Mélanger les farines avec la levure.

Mélanger les œufs avec les farines, le lait,

le sel, le sucre.

Laisser pousser une heure à température

ambiante en répartissant 2 cuillères à soupe

d’huile sur le dessus. Le volume doit doubler.

Rabattre et mettre en poche.

→ Garnir le tapis Flexipat®. Faire une pousse

de 10 min en étuve.

Poser une toile Silpat sur le dessus du

Flexipat®.

Enfourner à 180°C pendant 18 min de

cuisson.

Démouler après complet refroidissement.

 



Crémeux de tarama


• 325 gr de tarama

• 195 gr de crème liquide

• 50 gr d’œufs de lompe

• 8 gr de gélatine en poudre

• 40 gr d’eau

• 30 gr de crème liquide chaude

• QS de poivre blanc

 

Mixer le tarama et les 195 gr de crème liquide.

Fondre la gélatine réhydratée dans la crème liquide chaude. 

Ajouter les œufs de lompe.

Assaisonner et garnir les empreintes Flexipan® ©Annapurna. Placer au congélateur.

 

   

Bavaroise de flétan fumé
 

• 215 gr de crème liquide

• 50 gr de jaunes d’œufs

• 130 gr de flétan fumé

• 9 gr de gélatine

• 215 gr de crème montée

 

Cuire à 83°C la crème et les jaunes

Ajouter le flétan fumé, mixer et passer au chinois étamine.

Incorporer la gélatine réhydratée.

Refroidir à 30°C, et ajouter la crème montée.


Montage 
 

Garnir les empreintes Flexipan® 

©Annapurna et placer au centre 

l’insert  congelé au tarama, puis 

congeler l’ensemble.

Démouler, glacer à la gelée si 

nécessaire, les placer sur un fond 

de blinis au curry.