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Tarte côte d'azur

tartecoteazur.gif  
Recette originale de Frédéric Bourse.
Cette recette est disponible dans notre nouveau livre "Secrets Gourmands".




Moule utilisé :

   fm400.gif




    






Moule individuel Flexipan®
3 anneaux

Réf FM 400


Composition pour 6 tartes 

Ingrédients


Pâte moelleuse tomate et au thym  

180 gr de beurre en pommade

180 gr d’œufs

180 gr de poudre d’amande

180 gr de parmesan

4 gr de fleur de sel

1 gr de poivre blanc

2 gr de thym frais

70 gr de concentré de tomate

35 gr de farine T55

 

→ Mélanger à la feuille tous les ingrédients tempérés (ne pas monter la pâte).

→ Garnir les empreintes 3 Anneaux à la poche et cuire à 200°C pendant 10 à 12 min.

→ Au terme de la cuisson, poser un Silpat® sur les anneaux et retourner la plaque.

→ Retirer le Flexipan® afin de démouler les couronnes de tomate et laisser refroidir.


Pâte fondante aux herbes de Provence


• 225 gr de beurre pommade

• 10 gr de fleur de sel

• 8 gr de sucre

• 5 gr d’herbes de Provence

• 50 gr d’œuf

• 50 gr d’eau

• 250 gr de farine T55

• 125 gr de fécule

• 3 gr de levure chimique

 

→ Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre, les herbes de Provence, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une crème, sans monter.

→ Crémer sans monter et ajouter la farine, la fécule et la levure chimique.

→ Laisser reposer la pâte au frais 24 heures à +3°C.

→ Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 18 cm de diamètre.

→ Cuire sur une toile Silpain® à 180°C.

   

Crème mousseline au thon 

315 gr de thon à l’huile égoutté

35 gr d’anchois à l’huile égouttés hachés

190 gr de sauce béchamel

315 gr de beurre pommade

QS de poivre blanc du moulin

 

→ Confectionner au blender une crème à l’aide de l’ensemble des ingrédients.

→ Une fois le mélange bien lisse, vérifier l’assaisonnement.

→ Puis garnir l’intérieur des tartes à la poche.



Garniture « Côte d’Azur » 

• 150 gr de poivrons rouges

• 150 gr de poivrons verts

• 150 gr de poivrons jaunes

• 300 gr de courgettes

• 200 gr d’aubergines

• 50 gr d’oignons

• 150 gr de tomates

• QS d’huile d’olive

• QS thym citron

• 1 zeste de citron

• QS d’ail

• QS de sel et de poivre blanc 

→ Passer au four les poivrons afin d’en retirer la peau.

→ Tailler les poivrons, courgettes, aubergines, oignons et tomates fraîches en cubes.

→ Poêler les légumes séparément à l’huile d’olive en les gardant croquants.

→ Mélanger tous les légumes ensemble, les laisser mariner 1 heure avec le thym, le zeste de citron, l’ail haché, le sel et le poivre blanc.

→ Garnir l’intérieur de la tarte.


Décoration suggérée : quelques quartiers de tomates cerises, olives noires entières, et herbes fraîches de saison.