Tarte côte d'azur
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Recette originale de Frédéric Bourse.
Cette recette est disponible dans notre nouveau livre "Secrets Gourmands".
Réf FM 400 |
Composition pour 6 tartes
Ingrédients
| Pâte moelleuse tomate et au thym • 180 gr de beurre en pommade • 180 gr d’œufs • 180 gr de poudre d’amande • 180 gr de parmesan • 4 gr de fleur de sel • 1 gr de poivre blanc • 2 gr de thym frais • 70 gr de concentré de tomate • 35 gr de farine T55 → Mélanger à la feuille tous les ingrédients tempérés (ne pas monter la pâte). → Garnir les empreintes 3 Anneaux à la poche et cuire à 200°C pendant 10 à 12 min. → Au terme de la cuisson, poser un Silpat® sur les anneaux et retourner la plaque. → Retirer le Flexipan® afin de démouler les couronnes de tomate et laisser refroidir.Pâte fondante aux herbes de Provence
• 10 gr de fleur de sel • 8 gr de sucre • 5 gr d’herbes de Provence • 50 gr d’œuf • 50 gr d’eau • 250 gr de farine T55 • 125 gr de fécule • 3 gr de levure chimique → Mélanger à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre, les herbes de Provence, l’œuf et l’eau jusqu’à obtention d’une crème, sans monter. → Crémer sans monter et ajouter la farine, la fécule et la levure chimique. → Laisser reposer la pâte au frais 24 heures à +3°C. → Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur et détailler des disques de 18 cm de diamètre. → Cuire sur une toile Silpain® à 180°C.
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Crème mousseline au thon • 315 gr de thon à l’huile égoutté • 35 gr d’anchois à l’huile égouttés hachés • 190 gr de sauce béchamel • 315 gr de beurre pommade • QS de poivre blanc du moulin → Confectionner au blender une crème à l’aide de l’ensemble des ingrédients. → Une fois le mélange bien lisse, vérifier l’assaisonnement. → Puis garnir l’intérieur des tartes à la poche.Garniture « Côte d’Azur » • 150 gr de poivrons rouges • 150 gr de poivrons verts • 150 gr de poivrons jaunes • 300 gr de courgettes • 200 gr d’aubergines • 50 gr d’oignons • 150 gr de tomates • QS d’huile d’olive • QS thym citron • 1 zeste de citron • QS d’ail • QS de sel et de poivre blanc→ Passer au four les poivrons afin d’en retirer la peau. → Tailler les poivrons, courgettes, aubergines, oignons et tomates fraîches en cubes. → Poêler les légumes séparément à l’huile d’olive en les gardant croquants. → Mélanger tous les légumes ensemble, les laisser mariner 1 heure avec le thym, le zeste de citron, l’ail haché, le sel et le poivre blanc. → Garnir l’intérieur de la tarte. |
| Décoration suggérée : quelques quartiers de tomates cerises, olives noires entières, et herbes fraîches de saison. |