Saveurs marines
 | Moules utilisés :
Flexipan® Annapurna - Réf. 1184 Flexipat® Réf. FT1020 |
| Pâte à blinis • 120 gr de farine de sarrasin • 240 gr de farine de blé • 22 gr de levure sèche • 400 ml lait • 200 gr d’œufs • 20 gr de sucre • 6 gr de sel
→ Mélanger les farines avec la levure. → Mélanger les œufs avec les farines, le lait, le sel, le sucre. → Laisser pousser une heure à température ambiante en répartissant 2 cuillères à soupe d’huile sur le dessus. Le volume doit doubler. → Rabattre et mettre en poche. → Garnir le tapis Flexipat®. Faire une pousse de 10 min en étuve. → Poser une toile Silpat sur le dessus du Flexipat®. → Enfourner à 180°C pendant 18 min de cuisson. → Démouler après complet refroidissement.
Crémeux de tarama • 195 gr de crème liquide • 50 gr d’œufs de lompe • 8 gr de gélatine en poudre • 40 gr d’eau • 30 gr de crème liquide chaude • QS de poivre blanc
→Mixer le tarama et les 195 gr de crème liquide. → Fondre la gélatine réhydratée dans la crème liquide chaude. → Ajouter les œufs de lompe. →Assaisonner et garnir les empreintes Flexipan® ©Annapurna. Placer au congélateur.
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| Bavaroise de flétan fumé • 215 gr de crème liquide • 50 gr de jaunes d’œufs • 130 gr de flétan fumé • 9 gr de gélatine • 215 gr de crème montée
→Cuire à 83°C la crème et les jaunes → Ajouter le flétan fumé, mixer et passer au chinois étamine. → Incorporer la gélatine réhydratée. → Refroidir à 30°C, et ajouter la crème montée. Montage
→ Garnir les empreintes Flexipan® ©Annapurna et placer au centre l’insert congelé au tarama, puis congeler l’ensemble. → Démouler, glacer à la gelée si nécessaire, les placer sur un fond de blinis au curry.
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