par Thierry Mastain
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Moules utilisés :
Tapis Relief Bûche
réf. TF 00130
Flexipan®<Bûchettes
réf 1454
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Gouttière plastique
réf. GOU001
Silpat®
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Composition pour 14 à 16 parts
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Palets gélifiés
• 300 g de purée de framboises
• 7 g de gélatine en feuilles
• 40 g de sucre
Chauffer à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine gonflée et pressée dans
l'appareil.
Couler dans le Flexipan® Bûchettes Ref 1454 (il faut un peu plus d'un palet gélifié pour couvrir la longueur de la bûche).
Congeler jusqu'à l'utilisation.
Mousse chocolat framboise
• 70 g de crème liquide
• 70 g de glucose
• 100 g de purée de framboises
• 130 g de chocolat Extra-bitter ou de chocolat Manjari
• 15 g de liqueur de framboises
• 4 g de gélatine en feuilles
• 240 g de crème liquide (à fouetter)
Porter à 60°C la purée, la crème (70g) et le glucose.
Ajouter la gélatine gonflée et pressée.
Verser la masse sur les pistoles de chocolat Extra-bitter ou Manjari.
Battre la crème liquide à la consistance
mousseuse et incorporer celle-ci progressivement à l'appareil ganache tempéré.
Utiliser aussitôt en garnissant la plaque Flexipan® Bûchettes Ref 1454 préalablement garnie de palets gélifiés congelés.
Congeler jusqu'à l'utilisation.
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Biscuit pistache
Pour une plaque 600 x 400 mm
• 60 g de jaunes d'œufs
• 1 œuf
• 400 g de sucre
• 120 g de fécule
• 190 g de blancs d'œufs
• 60 g de pâte de pistache
• 200 g de pistaches concassées grillées
Battre l'œuf, les jaunes d'œufs et la moitié du sucre.
Mélanger le tout délicatement avec la fécule, les pistaches et la pâte de pistache.
Monter les blancs avec l'autre moitié du sucre.
Mélanger les deux appareils ensemble.
Etaler sur une toile Silpat®.
Cuire à 180°C durant 15 minutes four ventilé.
Décoller après refroidissement et détailler à la taille de la bûche.
Bavarois vanille
• ½ l de lait
• 200 g de sucre
• 7 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille
• 14 g de gélatine en feuilles
• 750 g de crème liquide (à fouetter)
Infuser et porter à ébullition le lait et la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire à la nappe (85°C) l'appareil ci-dessus avec le lait.
Ajouter la gélatine gonflée et pressée.
Passer au chinois et laisser prendre au froid la gélification.
Battre la crème mousseuse et incorporer celle-ci à l'appareil gélifié tempéré.
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Montage
Prélever une
quantité de bavarois vanille dans lequel il faut mélanger une pointe de
couverture noire afin de créer la nuance inscrite dans le Tapis Relief Bûche ref VD 130.
(cette opération doit être réalisée avec soin à l'aide d'une palette afin d'éviter les bulles d'air.)
Glisser le Tapis Relief dans la gouttière plastifiée et laisser prendre au congélateur quelques minutes.
Après refroidissement, garnir au premier tiers avec le bavarois vanille
puis insérer une bande de biscuit pistache en appuyant légèrement sur
celle-ci.
De nouveau, ajouter une fine couche de bavarois vanille puis insérer la
bande de palets gélifiés et de mousse chocolat préalablement congelée
dans le Flexipan® Bûchette Ref 1454.
Garnir de nouveau avec le bavarois vanille avant de placer la bande de
biscuit pistache taillée à la largeur de la bûche.
Congeler 3 heures minimum avant de démouler la bûche de la gouttière.
Important : Enlever le Tapis Relief immédiatement après le démoulage.
Finition
Passer au pistolet chocolat de biais de manière à créer un relief.
Décoration
Décorer avec quelques fruits rouges variés, un chips de pomme, quelques graines de pistaches et des rouleaux de chocolat.
