Bûchette noire épure
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par Bruno Montcoudiol
©Photo Luc Olivier
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Moules utilisés :
Flexipan® Lingot Réf. 1145
Flexipan® Demi cylindre Réf 1146
Flexipat réf FT 1020
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Recette pour 12 petits gâteaux.
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| Mousse légère chocolat au lait • 125 g de lait • 20 g de sucre inverti • 4 g de gélatine • 175 g de couverture lait 39% • 260 g de crème fouettée Faire bouillir le lait avec le sucre inverti. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur la couverture lait fondue et émulsionner. Laisser refroidir à 25°C puis incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler une partie de la mousse dans les 1/2 cylindres réf. 1146. Ganache noire orange • 25 g de crème • 50 g de purée de fruit "orange chocolat aux zestes d'orange" • 10 g de sucre inverti • 75 g de couverture noire 64% • 15 g de beurre Faire bouillir la crème, la purée de fruit et le sucre inverti. Verser sur la couverture noire fondue et émulsionner. A 35°C incorporer le beurre. Etaler la ganache dans le fond d'un Flexipat® réf FT 1020 ( de 2 cm de hauteur). Congeler. Crémeux chocolat orange • 125 g de purée de fruit "orange chocolat aux zestes d'orange" • 75 g de crème • 50 g de jaunes d'oeufs • 50 g de sucre • 2.5 g de gélatine Faire bouillir la purée de fruit et la crème puis verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Pocher à 85°C, puis incorporer la gélatine hydratée et mélanger. Refroidir à 20°C et mixer. Couler le crémeux sur la ganache et congeler. |
Dacquoise amande
• 150 g d'eau
• 125 g de glucose
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Montage
Remplir les empreintes Flexipan® Lingot réf 1145 avec un peu de mousse légère chocolat au lait. Détailler une bande de biscuit- crémeux - ganache avec le découpoir DEC1148 et l'insérer dans l'empreinte, la ganache vers le fond. Congeler. Démouler.
Déposer un demi-cylindre de mousse chocolat au lait sur le dessus et recouvrir le tout avec le glaçage noir.