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Bûchette noire épure

par Bruno Montcoudiol

   intmontcoudiol.jpg


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


  ©Photo Luc Olivier

 

Moules utilisés :


z1145.gif

Flexipan®

Lingot Réf. 1145

 

 

  z1146.gif

  

Flexipan®

Demi cylindre Réf 1146

 

Flexipat.jpg
 






Flexipat réf FT 1020


 


Recette pour 12 petits gâteaux.

 

 

Mousse légère chocolat au lait

• 125 g de lait
• 20 g de sucre inverti
• 4 g de gélatine
• 175 g de couverture lait 39%
• 260 g de crème fouettée

Faire bouillir le lait avec le sucre inverti. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur la couverture lait fondue et émulsionner. Laisser refroidir à 25°C puis incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler une partie de la mousse dans les 1/2 cylindres réf. 1146.

Ganache noire orange


• 25 g de crème
• 50 g de purée de fruit "orange chocolat aux zestes d'orange"
• 10 g de sucre inverti
• 75 g de couverture noire 64%
• 15 g de beurre

Faire bouillir la crème, la purée de fruit et le sucre inverti. Verser sur la couverture noire fondue et émulsionner. A 35°C incorporer le beurre. Etaler la ganache dans le fond d'un Flexipat® réf FT 1020 ( de 2 cm de hauteur). Congeler.



Crémeux chocolat orange
• 125 g de purée de fruit "orange chocolat aux zestes d'orange"
• 75 g de crème
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre
• 2.5 g de gélatine

Faire bouillir la purée de fruit et la crème puis verser sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Pocher à 85°C, puis incorporer la gélatine hydratée et mélanger. Refroidir à 20°C et mixer. Couler le crémeux sur la ganache et congeler.
 

Dacquoise amande

• 60 g de blancs d'oeufs
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d'amande
• 30 g de sucre glace
• 15 g de farine

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Dresser dans un Flexipat® réf FT 1020 et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 165°C pendant 12 mn. Une fois refroidie, déposer la dacquoise sur le crémeux-ganache et congeler.



Glaçage noir

• 150 g d'eau
• 375 g de sucre
• 300 g de crème

• 125 g de glucose
• 120 g de cacao en poudre
• 20 g de gélatine


Chauffer l’eau, le sucre, la crème et le glucose. Incorporer le cacao en poudre et faire bouillir. Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine hydratée.

 

 

 




Montage

Remplir les empreintes Flexipan® Lingot réf 1145 avec un peu de mousse légère chocolat au lait. Détailler
une bande de biscuit- crémeux - ganache avec le découpoir DEC1148  et l'insérer dans l'empreinte, la ganache vers le fond. Congeler. Démouler.
Déposer un demi-cylindre de mousse chocolat au lait sur le dessus et recouvrir le tout avec le glaçage noir.