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Bavarois au lait

par Daniel Tay

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Moules utilisés :
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Flexipat®

 

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Flexipan® Demi sphères

réf. 1593

 

 

Recette pour 4 à 6 desserts.

 

  

Sauce fruit de la passion

• 100 g de fruit de la passion frais
• 20 g de purée fruit de la passion
• 20 g de sucre
• 20 ml d'eau
• 10 g de gingembre, en fines tranches

Dans une casserole, faire cuire à feux doux tous les ingrédients pendant 3 minutes.

 

 

Dacquoise noisette

• 20 g de farine
• 70 g de noisettes en poudre
• 80 g de sucre glace
• 40 g de sucre
• 6 blancs d'œufs
• 40 g de noisettes concassées

Tamiser ensemble la farine, les noisettes en poudre et le sucre glace. Réserver.
Battre les blancs à vitesse moyenne, environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent fermes.
Ajouter le sucre et continuer de battre pour qu'ils deviennent brillants.
Incorporer les blancs fermes et brillants dans le mélange tamisé, puis ajouter les noisettes hachées.
Etaler la préparation sur un Flexipat®.
Cuire à 220 °C/420°F jusqu'à coloration.
Laisser refroidir.
Découper des disques de 7.5 cm de diamètre

 

  Bavarois

• 200 ml de lait
• 10 g de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 110 g de chocolat Jivara, haché et réservé dans un grand bol
• 1 cuillère à café de gélatine
• 140 g de crème fouettée
Faire bouillir le lait et éteindre le feu de suite (très important)
Dans le même temps, battre les jaunes avec le sucre, à vitesse moyenne, jusqu'au blanchiment.
Ajouter 1/3 du lait sur le mélange jaunes-sucre. Reverser le tout dans le reste de lait.
Cuire à la nappe.
Dès que le mélange s'épaissit, verser sur le chocolat en mélangeant sans arrêt.
Ajouter ensuite la gélatine.
Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée.


Montage

• 100 g de couverture chocolat au lait, fondue

Chemiser les moules Flexipan® ref. 1593 avec la couverture chocolat. Etaler le reste sur une toile Silpat®. Laisser refroidir et découper des disques de 8 cm de diamètre. Remplir chaque empreinte Flexipan® de bavarois.
Fermer à l'aide d'un disque de dacquoise puis d'un disque de chocolat au lait.
Placer au congélateur pendant 1 à 2 heures.
Démouler


Décoration
Servir avec la sauce fruit de la passion.