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Moules utilisés :
Flexipan® Charlottes
Réf 1059
Flexipan® Demi sphères
Réf 1489
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Silpat®
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Composition pour 18 parts
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Crémeux coriandre
• 500 g de crème liquide
• 90 g de sucre cassonade
• 120 g de jaunes d'œufs
• 4 g de gélatine en feuille
• 20 g de coriandre fraîche
Tiédir la crème, verser sur les jaunes battus avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe, infuser la coriandre fraîche.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
Faire refroidir, passer au chinois (- filtrer -) et mixer.
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Ananas Poêlés
• 1 Ananas
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre cassonnade
Couper l'ananas en fine brunoise (petits dés).
Faire revenir au beurre.
Evaporer le jus et caraméliser avec le sucre.
Réserver et refroidir.
Ajouter au crémeux coriandre et dresser dans des empreintes Flexipan® Demi-sphères
Ref 1489.
Lisser et congeler.
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Biscuit Mœlleux à la Noix de Coco
• 115 g poudre de noix de coco
• 50 g de farine
• 115 g de sucre glace
• 25 g de crème liquide
• 225 g de blancs d'œufs
• 75 g de blancs d'œufs
• 125 g de sucre semoule
Tamiser la farine et le sucre glace.
Mélanger avec la poudre de coco, la crème liquide et les 75 g de blancs d'œufs.
Monter les autres blancs. Mélanger avec le sucre.
Détendre la première masse avec 1/3 des blancs.
Puis incorporer délicatement le reste des blancs.
Dresser des disques de 60 mm de diamètre à la poche à douille sur une toile Silpat®.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire au four pendant 15 minutes à 175°.
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Parfait chocolat
• 1200 g de crème liquide
• 680 g Couverture Chocolat 64%
Hacher le chocolat finement et le faire fondre à 55/60°.
A l'aide d'un fouet, émulsionner le chocolat en ajoutant ¼ de la crème montée mousseuse.
Obtenir une émulsion, texture élastique et brillante.
Ajouter le restant de crème et mélanger à l'aide d'une maryse.
Mouler de suite dans le Flexipan® Charlottes
Ref 1059, insérer le crémeux coriandre congelé et fermer à l'aide du biscuit.
Congeler.
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Décor et finition
Ananas Craquant : Peler l'ananas, le découper en fines tranches (à l'aide d'une machine à jambon).
Saupoudrer une toile Silpat® de sucre semoule, disposer les tranches, saupoudrer à nouveau.
Four à 100-120°. Sécher pour obtenir une couleur blonde croustillante.
Sortir du four, laisser refroidir. Disposer sur une assiette.
Démouler la charlotte dès la sortie du surgélateur.
Pour
finir la charlotte, passer au pistoler chocolat afin d'obtenir un
aspect velours et glacer avec un miroir chocolat de façon à mettre en
valeur le relief de la charlotte.
