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Chocolat Coffee Citronné

par Thierry Mastain
Composition pour 24 tablettes
   
1497gde.jpg   Moules utilisés :

Flexipan® Tablettes carrées
réf.  1497


z1106.gif
Flexipan® Mini Carrés
réf. 1106


Flexipat.jpg
FT 1010
555x360 mm




1- Biscuit citron

• 300 g de blanc d'oeufs 
• 100 g  de sucre semoule
• 300 g de poudre d'amandes blanches
• 260 g de sucre glace
• 3 zestes de citron vert
• 70 g de beurre

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace préalablement tamisés en mélangeant délicatement.
Ajouter le zeste de citron et le beurre fondu.
Etaler la préparation dans un Flexipat® réf.
FT 1010
. Cuire 15 minutes à 180°C.

2- Crémeux Café

• 250 g de crème UHT
• 53 g de jaunes d'oeufs
• 6 g d'arôme Café
• 225 g de chocolat blanc
• 6 g de feuilles de gélatine
• 135 g de crème UHT montée

Mélanger la crème, les jaunes et l'arôme café. Pocher à 85°C et verser sur les pistoles de chocolat blanc. Laisser refroidir. Tremper la gélatine dans l'eau froide, la faire fondre et la mélanger à la crème anglaise.
Incorporer la crème montée et dresser dans les empreintes Flexipan® Carrés réf. 1106.
Congeler.






  3-Mousse Noire Agrumes

• 170 g de crème UHT
• 100 g de sucre semoule
• 1 zeste de citron jaune
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 600 g de crème UHT (à monter)
• 400 g de couverture noire 64%

Mélanger la crème avec la moitié de sucre et le citron zesté.
Faire un premier bouillon et laisser infuser 10 minutes. Terminer la crème anglaise avec les jaunes, l'autre moitié du sucre et la crème infusée. Pocher à 85°C, chinoiser et laisser refroidir. Monter la crème. Fondre la couverture noire à 40-42°C.
Mélanger la couverture et la crème et ajouter la crème anglaise infusée froide.

4- Croustillant Café Grué

• 80 g d'eau
• 200 g de sucre
• 50 g de glucose
• 5 g d'arôme Café
• 40 g de grué cacao

Porter à ébullition les ingrédients. Verser dans le Flexipat® et cuire à 160°C durant 10 à 12 minutes. Détailler, encore tiède, en carrés avec la bicyclette préalablement passée dans le beurre de cacao.






5- Montage

Garnir le moule Flexipan® Tablette réf. 1497 avec la mousse noire agrumes à mi-hauteur. Poser l'insert crémeux café congelé avant de fermer avec le biscuit citron détaillé à l'emporte pièce réf. DEC 1105. Congeler 2 à 3 heures.
Pulvériser au pistolet chocolat dès la sortie du congélateur.
Tremper le bas du petit gâteau dans un glaçage chocolat noir.
Décorer avec un croustillant au grué de café et quelques zestes de citron.