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Chouchou

 
Moules utilisés :






FP 1331

 


 


Biscuit croustillant


Farine T.55 : 115 g
Fécule : 24 g
Sucre glace : 40 g
Beurre : 125 g
Sel : 2 g
Gousse vanille : 1 gousse

Sucre cassonade : 55 g
Gianduja lait noisette : 132 g
Sablé vanille cuit : 265 g

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Procéder ensuite au mélange avec le beurre, le sel et la vanille grattée. Dès que le mélange est homogène, l'étaler entre deux Silpat® à 2 mm.

Au batteur muni d'une feuille mélanger délicatement la pâte sablée, la cassonade et le Gianduja lait noisette fondu.
  
  
Biscuit chocolat


Poudre d'amande : 40 g
Sucre glace : 40 g
Blancs : 185 g
Jauunes : 125 g
Sucre semoule : 40 g
Cacao poudre : 28 g
Bahibé 46% : 43 g
Beurre : 86 g
Crème : 30 g

Ajouter progressivement les jaunes à la poudre d'amande et au sucre glace puis monter au ruban. Monter les blancs avec le sucre semoule. Tamiser la poudre de cacao, parallèlement fondre la couverture et le beurre. Mélanger une petite partie des blancs avec la couverture et les blancs. Ajouter au mélange de poudre d'amande, jaune, sucre glace, la poudre de cacao et la crème. Ajouter les blancs à l'ensemble.

Cuisson 12 minutes à 190°C.


Crémeux Bahibé


Lait : 205 g
Crème : 45 g
Jaunes : 40 g
Sucre : 20 g
Poudre à crème : 12 g
Bahibé : 80 g
Beurre : 45 g

Faire chauffer le lait et la crème, procéder au mélange jaune, sucre et poudre à crème et procéder comme une crème pâtissière. Ajouter le chocolat en pistoles. Mixer le beurre à 45°C.


Crémeux Bisbelia


Crème anglaise : 528 g
Biskélia 35% : 308 g
Gélatine : 4 g

Crème : 208 g
Lait entier : 208 g
Jaunes : 83 g
Sucre : 40 g

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée et émulsionner à la maryse avec le chocolat fondu. Mixer le mélange. Laisser cristalliser pendant 24 heures à 4°C.


Mousse Biskélia 35%


Sucre : 25 g
Crème : 125 g
Lait : 125 g
Jaunes : 50 g

Crème anglaise caramel : 180 g
Gélatine : 4 g
Biskélia 35% : 300 g
Crème : 270 g

Cuire le sucre à sec jusqu'a obtenir un caramel moussant. Décuire ce caramel avec la lait et la crème chauffée. Verser un peu de ce mélange sur les jaunes, remuer et ajouter le restant. Cuire le tout à la nappe, 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et émulsionner à la maryse avec le chocolat fondu dans le but d'obtenir une texture bien lisse. Mixer le mélange. Dès que le mélange est à 38/40°C ajouter la crème montée mousseuse. Couler aussitôt.


Noisettes pépite


Sucre : 100 g
Eau : 25 g
Blancs d'œufs : 100 g
Sucre glace : 100 g
Poudre d'amande : 100 g
Blancs d'œufs : 70 g
Sucre semoule : 80 g

Cuire à 125°C le sucre avec l'eau puis réaliser une meringue sur les blancs d'œufs. Etaler sur une plaque et cuire 40 minutes à 160°C. Une fois refroidie, concasser la meringue en petits morceaux et mélanger aux blancs d'œufs et au sucre. Recuire à 160°C pendant 20 minutes. Enrober les d'or après avoir concassé de nouveau le biscuit.


Glaçage lactée amande


Couverture lactée : 560 g
Huile de colza : 150 g
Noisettes hachées torréfiées : 135 g

Faire fondre la couverture lactée et y ajouter l'huile et les noisettes hachées torréfiées. Utiliser à 40°C.


Glaçage miroir lait


Eau : 150 g
Sucre : 300 g
Glucose : 300g
Lait concentré sucré : 200 g
Gélatine : 20 g
Couverture lait : 300 g
Colorant jaune : Q.S

Dans une casserole chauffer à 103°C l'eau, le sucre et le glucose. Verser le ensuite sur le lait concentré sucré et la gélatine. Emulsionner sur le chocolat puis ajouter ensuite le colorant liposoluble. Laisser prendre le glaçage 24h à 4°C.


Crémeux crème brulée


Crème fleurette : 335 g
Gousse vanille : 1
Lait : 68 g
Jaunes : 68 g
Sucre : 40 g
Gélatine : 5 g
Eau : 53 g

Tiédir la crème et infuser la gousse de vanille. Porter a ébullition le lait et la crème, verser sur les jaunes et le sucre puis cuire à 84°C et ajouter la gélatine. Passer au chinois et mixer le mélange. Refroidir rapidement.


Jus acidulé aux agrumes

Jus d'orange frais : 175 g
Eau : 75 g
Sucre semoule : 40 g
Pectine NH : 3 g
Jus de citron : 1/4

Mélanger la pectine et le sucre semoule. Ajouter au mélange jus d'orange et eau, donner un bouillon. Ajouter alors le jus de citron. Fouetter avant de l'utiliser.