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Délice d'été

par Stéphane Glacier

 

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Moules utilisés :
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Flexipat®

Réf. FT 01010

 

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Cadres Inox 

 

Pour 1 cadre 60x40 cm et 4.5cm de hauteur

 

Biscuit léger amande-pistache

• 300 g sucre glace
• 200 g amandes en poudre
• 100 g pistache en poudre
• 160 g jaunes d'œufs
• 260 g œufs entiers
• 250 g farine
• 460 g blancs d'œufs
• 200 g sucre
• 60 g pâte de pistache

Monter le TantpourTant, la pâte de pistache, les œufs et les jaunes.
Incorporer la farine puis les blancs montés avec le sucre.
Etaler le biscuit dans un Flexipat®.
Cuire à 180°C environ 10 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.

Punch kirsch

• 300 g eau
• 250 g sucre
• 50 g kirsch

Faites bouillir l'eau avec le sucre.
Laissez refroidir et ajouter le kirsch.


Bavaroise vanille


• 750 g lait
• 180 g jaunes d'œufs
• 190 g sucre
• 1 gousse de vanille
• 22 g gélatine (11 feuilles)
• 750 g crème fouettée

 
Faire une anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie et refroidir. Incorporer la crème fouettée mœlleuse.

  Coulis gélifié fraise

• 1 kg purée fraise
• 200 g sucre
• 20 g gélatine (10 feuilles)

Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un Flexipat®.
Congeler puis démouler.


Coulis gélifié à la framboise

• 1 kg purée de framboise
• 200 g sucre
• 20 g gélatine (10 feuilles)


Mélanger le sucre avec la purée et incorporer la gélatine fondue puis couler dans un Flexipat®.
Congeler puis démouler.

 

 

Montage en cadre


Dans un cadre adapté au Flexipat®, déposer une première feuille de biscuit pistache et la puncher avec le punch kirsh.
Etaler la moitié de la bavaroise vanille le plus régulièrement possible.
Démouler le coulis framboise et le déposer à l'intérieur du cadre.
Etaler 2 à 3 mm de bavaroise vanille avant de déposer le second biscuit pistache. Le puncher avec le reste du sirop kirsh.
Etaler à nouveau ½ cm de bavaroise vanille et déposer le coulis gélifié fraise.
Lisser avec le reste de bavaroise vanille.
Congeler.
Décadrer.

 

 

Finition

 
Saupoudrer légèrement avec du cacao en poudre et glacer avec du glaçage neutre. Couper vos entremets

 

 

Décoration

 

Décorer avec des fruits.