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Domino lacté fruité

par Thierry Mastain

   
thierry-int.jpg   Moules utilisés :

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Flexipan® mini carrés réf 1106

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Flexipat® réf FT 02010

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Cadres réf CA 02010


Composition pour 1/2 cadre 60 x 40 cm

Biscuit pistache au crumble
Crumble
•100 gr de beurre
• 100 gr de sucre glace
• 40 gr  de farine
• 40 gr de poudre d’amandes
• 20 gr de cacao poudre
Biscuit pistache au crumble
• 170 g de pâte pistache
• 115 g de sucre
90 g de blancs d’œufs
140 g de jaunes d’œufs
140 g de farine
315 g de blancs d’œufs
110 g de sucre

Dans un récipient, mélanger et sabler la farine, le sucre glace, le cacao, et la poudre d’amandes avec le beurre coupé en petits morceaux.
Parsemer le crumble sur le biscuit avant cuisson.
Blanchir la pâte pistache avec le sucre et les blancs d’œufs et ajouter les jaunes petit à petit.
Incorporer la farine à la masse blanchie.
Meringuer les blancs avec le sucre restant avant de rassembler les 2 masses.
Etaler sur toile Flexipat®.
Faire cuire à 190°C durant 12 à 15 min.  Démouler du Flexipat®.


  Insert exotique

•1000 gr de purée gourmande Boiron fruit exotique ou ½ passion et ½ mangue
26 g de gélatine
250 g de sucre

Porter à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l’eau froide et pressée.
Verser dans le Flexipat® et congeler.

Mousse lactée

130 g de crème fraîche
400 g de couverture lactée
70 gr de jaunes
70 gr de sucre glace
650 gr de crème fouettée
10 g de gélatine

Réaliser une ganache avec la crème fraîche et la couverture lactée. Au bain-marie, pocher à 85°C les jaunes et le sucre glace et monter l’appareil au fouet jusqu'à complet refroidissement. Incorporer en fin de battage la gélatine fondue puis la ganache tempérée et enfin la crème mousseuse.


Montage
Garnir les Flexipan® carrés réf 1106 avec la mousse lactée et surgeler.
Procéder ensuite au montage du cadre par ordre successif : biscuit, mousse, insert gélifié X 2 et placer après démoulage les petits carrés congelés afin de permettre la liaison


Décoration
Pulvériser la surface au pistolet chocolat, puis à l’aide de l’entonnoir à piston garnir le creux des empreintes avec le reste d’appareil gélifié exotique, avant de poser les grains de passion.