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Entremet glacé tiramisu

par Leonardo di Carlo

genoiseaucacao.jpg Moules utilisés :
1160site.jpg
Flexipan® Savarins Saphir Réf. 1160

flexipat.jpg

Flexipat® réf FT 1020

Génoise au cacao

• 350 gr de jaunes d’œufs

300 gr de sucre semoule
2 gr de sel fin
6 gr de zeste de citron râpé fin
380 gr de blancs d’œuf
80 gr de sucre semoule
80 gr de farine 00
80g de fécule
80 gr de cacao
150 gr de beurre fondu

Monter les jaunes d'œuf avec le sucre, les arômes et le sel, puis monter crémeux les blancs d'œuf avec l'autre partie du sucre. Unir délicatement une partie des blancs d'œufs à la première partie montée, ensuite une partie des poudres tamisées et répéter jusqu'à terminer, prélever 1/10 de la masse et unir le beurre fondu (45°C), mélanger et unir délicatement à la masse. Mettre immédiatement dans des moules et cuire. Cuisson four aéré: 170-180°C Temps pour moules à gâteaux h 4-4,5 cm: 20-25 minutes. Valve: fermée pour les premiers 10 minutes de cuisson.


Pâte à bombe au dextrose

200 gr d’eau
600 gr de sucre semoule
60 gr dextrose
350 gr de jaunes d’œuf

Porter à 121°Cl’ eau avec le sucre semoule, quand vous arrivez à 115°C, commencer à monter les jaunes d'œuf, ajouter par aspersion le dextrose. À la fin unir à fil le sucre cuit à 121°C. Monter jusqu'à refroidissement.

Sirop au café express

• 200 gr de café express
• 20 gr de sucre semoule
• 70 gr dextrose
• 12 gr de café lyophilisé

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Conserver dans le réfrigérateur à +4°C dans un récipient hermétique.

Liqueur au café

500 gr d’eau
300 gr de sucre semoule
30 gr de café lyophilisé
200 gr de liqueur au café 40° vol.

Porter à ébullition les premiers 3 ingrédients, faire refroidir et unir la liqueur au café. Conserver dans le réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Crème tiramisu glacée

140 gr de sirop au café express
550 gr de mascarpone
550 gr de pâte à bombe
600 gr de crème demil-fouetté 35% m.g

Unir le sirop au mascarpone, puis la meringue et enfin la crème demi-fouettée. Verser immédiatement dans le moule et surgeler rapidement.