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Equatore

par Leonardo Di Carlo

   
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Flexipat® Réf. FT 01010

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Flexipan® Saphir réf 1124




1- Pain de Gênes cacao noisette

• 290 g de jaunes d’oeufs   
145 g de poudre de noisettes grillées
120 g de sucre semoule
55 g de farine
60 g de poudre de cacao amer
75 g de beurre pommade
300 g de blancs d’oeufs
215 g de sucre semoule

Battre les jaunes avec les 120 g de sucre et la poudre de noisettes. Incorporer la farine tamisée avec le cacao et le beurre pommade. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement à l’appareil précédent. Etaler sur un Flexipat® réf. FT 1010 et cuire à 220°C pendant approximativement 6 minutes.

3- Praliné au riz soufflé

300 g de couverture Equateur®
au lait 35% Valrhona    
180 g de pâte de noisette claire   
120 g de riz soufflé

Faire fondre la couverture au lait. Ajouter la pâte de noisette puis le riz soufflé. Etaler sur une épaisseur de 2,5 mm sur un Silpat® puis placer au-dessus du Pain de Gênes cacao noisette. Laisser refroidir. Découper à une dimension légèrement plus petite que l’empreinte avec le découpoir Saphir réf. DEC 01124. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  2- Mousse au chocolat et crème anglaise

Crème anglaise
500 g de crème liquide 35% M.G.
500 g de lait entier frais
200 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule

Compléments de recette pour :
- Mousse “Fondante”
300 g de crème anglaise
330 g de couverture Pur Caraïbes® 66% Valrhona
450 g de crème légèrement montée

- Mousse chocolat blanc
300 g de crème anglaise
8 g de gélatine
500 g de couverture Ivoire®
450 g de crème légèrement montée

- Mousse chocolat au lait
300 g de crème anglaise
6 g de gélatine
550 g de couverture Equateur®
au lait 35 % Valrhona
450 g de crème légèrement montée   

Porter à ébullition la crème et le lait. Verser sur les jaunes après les avoir blanchis avec le sucre. Porter cet appareil à 84°C. Passer au chinois et ajouter la gélatine quand la recette l’exige (voir ci-dessus la composition des mousses). Verser ensuite sur le chocolat. Mélanger afin d’obtenir la texture d’un parfait. Quand la température est descendue à 40-45°C, ajouter la crème légèrement montée.


Montage

Monter le dessert à l’envers dans le Flexipan® réf. FP 1124. Dresser une couche de mousse chocolat au lait. Faire prendre légèrement au congélateur. Recommencer cette étape avec la mousse chocolat blanc puis avec la “mousse fondante”. Fermer avec le Pain de Gênes recouvert de praliné soufflé. Passer au congélateur puis démouler. A froid, passer un glaçage neutre. Décorer avec de la feuille d’or et d’une plaquette Chocolat.