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Euro 2008

par Leonardo Di Carlo

   
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Flexipat® Réf. FT 01010
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Flexipan® réf 1113
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Silpat®


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    Silpain®




Biscuit croquant

• 350 g  de sucre semoule
150 g  de sucre de canne foncé
500 g  d'amandes brutes raffinées finement
10 g  de zeste de citron râpée
500 g  de beurre
500 g  de farine

Pétrir tous les ingrédients.
Étaler d’un épaisseur de 2,5 mm, entre deux  Silpat®.
Couper de la dimension désirée et cuire dans le four à 150°C sur Silpain® pendant 20-25 minutes.
Imperméabiliser avec le velours au lait.

Biscuit au chocolat et à l'huile d'olive

500 g  d'œufs
150 g  de sucre inverti
250 g  de sucre semoule
150 g  de poudre d’amandes
240 g  de farine faible
50 g  de cacao en poudre
15 g  de levure chimique
300 g  de crème fraîche 35% liquide
150 g  d'huile d’olive extra vierge
150 g  de couverture noir Taïnori 64% Valrhona

Battre un peu les œufs avec le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao en poudre. Verser la crème fraîche et l’huile d’olive. Terminer avec la couverture Taïnori fondue à 45°C.
Verser le biscuit dans deux Flexipat®.
Cuire à 170°C pendant 10-12 minutes.


Mousse légère au praliné croquant 50%


150 g de crème fraîche 35%
17 g de gélatine en feuille
450 g  de praliné croquant
900 g  de crème fouettée

Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la dissoudre dans la crème fraîche chaude.
Verser progressivement sur le praliné pour créer une émulsion (comme pour la ganache).
Alléger avec la crème fouettée.

  Ganache fraîche à la framboise

200 g de crème fraîche 35% M.G.
5 g de gélatine en feuille
350 g de couverture ivoire
30 g de beurre de cacao
190 g de purée de framboise

Faire bouillir la crème fraîche.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Verser en plusieurs fois sur la couverture Ivoire et le beurre de cacao partiellement fondus, afin d’obtenir un cœur élastique et brillant. Terminer avec la purée à température ambiante, puis émulsionner en s’aidant avec le mixer.
Verser l’ensemble dans des moules Flexipan® à mini savarin carrés réf FP 1113 et congeler rapidement.

Crème anglaise au caramel

110 g  de sucre de canne foncé
165 g  de crème fraîche 35% M.G.
165 g  de lait entier
65 g  de jaunes d'oeufs


Cuire à sec le sucre de canne.
Décuire avec la crème fraîche très chaude.
Ajouter les autres ingrédients et cuire à 84°C.


Mousse chocolat au lait au caramel

500 g  de crème anglaise au caramel
14 g  de gélatine en feuille
500 g  de couverture au lait Jivara 40% Valrhona
800 g  de crème fouettée

Porter la crème anglaise au caramel à 84°C et y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide.
Verser la couverture partiellement fondue.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une émulsion brillante et élastique.
A 35-40°C, ajouter la crème fouettée.