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Euro 2008
| par Leonardo Di Carlo |
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Moules utilisés : Flexipat® Réf. FT 01010  Flexipan® réf 1113  Silpat®  Silpain® |
| Biscuit croquant • 350 g de sucre semoule • 150 g de sucre de canne foncé • 500 g d'amandes brutes raffinées finement • 10 g de zeste de citron râpée • 500 g de beurre • 500 g de farine Pétrir tous les ingrédients. Étaler d’un épaisseur de 2,5 mm, entre deux Silpat®. Couper de la dimension désirée et cuire dans le four à 150°C sur Silpain® pendant 20-25 minutes. Imperméabiliser avec le velours au lait. Biscuit au chocolat et à l'huile d'olive • 500 g d'œufs • 150 g de sucre inverti • 250 g de sucre semoule • 150 g de poudre d’amandes • 240 g de farine faible • 50 g de cacao en poudre • 15 g de levure chimique • 300 g de crème fraîche 35% liquide • 150 g d'huile d’olive extra vierge • 150 g de couverture noir Taïnori 64% Valrhona Battre un peu les œufs avec le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao en poudre. Verser la crème fraîche et l’huile d’olive. Terminer avec la couverture Taïnori fondue à 45°C. Verser le biscuit dans deux Flexipat®. Cuire à 170°C pendant 10-12 minutes. Mousse légère au praliné croquant 50% • 150 g de crème fraîche 35% • 17 g de gélatine en feuille • 450 g de praliné croquant • 900 g de crème fouettée Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’essorer et la dissoudre dans la crème fraîche chaude. Verser progressivement sur le praliné pour créer une émulsion (comme pour la ganache). Alléger avec la crème fouettée. |
Ganache fraîche à la framboise • 200 g de crème fraîche 35% M.G. • 5 g de gélatine en feuille • 350 g de couverture ivoire • 30 g de beurre de cacao • 190 g de purée de framboise Faire bouillir la crème fraîche. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Verser en plusieurs fois sur la couverture Ivoire et le beurre de cacao partiellement fondus, afin d’obtenir un cœur élastique et brillant. Terminer avec la purée à température ambiante, puis émulsionner en s’aidant avec le mixer. Verser l’ensemble dans des moules Flexipan® à mini savarin carrés réf FP 1113 et congeler rapidement. Crème anglaise au caramel • 110 g de sucre de canne foncé • 165 g de crème fraîche 35% M.G. • 165 g de lait entier • 65 g de jaunes d'oeufs Cuire à sec le sucre de canne. Décuire avec la crème fraîche très chaude. Ajouter les autres ingrédients et cuire à 84°C. Mousse chocolat au lait au caramel • 500 g de crème anglaise au caramel • 14 g de gélatine en feuille • 500 g de couverture au lait Jivara 40% Valrhona • 800 g de crème fouettée Porter la crème anglaise au caramel à 84°C et y ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide. Verser la couverture partiellement fondue. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une émulsion brillante et élastique. A 35-40°C, ajouter la crème fouettée. |