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In rosso
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Moules utilisés : Flexipan® Chenille réf. 1194  |
Dacquoise à la Pistache250 gr de blancs d’œufs100 gr de sucre de canne blanc 250 gr de poudre d’amande 100 gr de poudre de pistache 100 gr de sucre glace 35 gr farine blanche type biscuit (T 55)
Gelée de framboises et fraises100 gr de purée de framboises 300 gr de purée de fraises 6 gr de gelée (160 blooms) 30 gr d’eau pour réhydrater la gelée 60 gr de sucre semoule
Mousse de chocolat blanc -vanille
parfumée au citron 100 gr de sucre semoule 100 gr de jaunes d’oeufs 1 gousse de vanille de Tahiti 300 gr de chocolat blanc 16 gr de gelée (160 blooms) 90 gr d’eau pour réhydrater la gelée 600 gr de crème liquide (35% de MG) 1 zeste de citron |
Mettre dans la cuve du batteur les blancs d’œufs à température ambiante ainsi que le sucre. Monter l’ensemble jusqu’à une consistance très légère. Incorporer en pluie la farine, le sucre glace, la poudre de pistaches et la poudre d’amande tamisée. Mélanger délicatement de façon à obtenir un mélange homogène sans « casser » les blancs. Dans une casserole chauffer à 50 °C, la purée de fraises, de framboises sans graines et le sucre ; mélanger jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Ajouter la gelée préalablement réhydratée dans l’eau. La veille, zester le citron. Les mélanger à la crème, et les laisser infuser au réfrigérateur. Le lendemain, passer le mélange, afin de ne garder que la crème. La monter au batteur. Porter le lait et la gousse de vanille à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Y incorporer le lait bouillant. Cuire l’ensemble en remuant à l’aide d’une maryse. A 82°C ôter le récipient du feu, et verser l’appareil sur le mélanger chocolat blanc-gélatine réhydratée. Mixer l’ensemble, et remuer à plusieurs reprises jusqu’à ce que la masse atteigne 30-32°C. |
Montage et finition
Garnir à la poche les empreintes jusqu’à 2 mm du bord, puis congeler.
Terminer de remplir l’empreinte Chenille avec la gelée de framboises et fraises. Congeler.
Démouler, puis couper en portions ; 3 demi-sphères par portions.
Chauffer la gelée framboise- fraise, la colorer au colorant alimentaire rouge si nécessaire, puis napper chacune des portions. Poser celles-ci sur un fond de dacquoise à la pistache.
Décorer avec une fraise, une pistache et deux plaquettes de chocolat vaporisées à l’alcool et garnie de poussières d’or.
Laisser décongeler les gâteaux au réfrigérateur à 4°C avant de le servir.