La chenille
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Moules utilisés : Flexipan® Chenille réf. 1194  |
Palet Gélifié aux Fruits Rouges(pour 5 bandes)500 gr de purée de fruits des bois 70 gr de sucre
10 gr de gélatine en feuilles Bavaroise Menthe Réglisse(300 gr par bande)600 gr de lait 17 gr de thé menthe réglisse 150 gr de jaunes d’œufs 160 gr de sucre 15 gr de gélatine en feuilles
600 gr de crème fouettée
60 gr de jaunes d’œufs 150 gr d’œufs 150 gr de sucre 75 gr de farine 90 gr de blancs d’œufs 30 gr de sucre Sablé Crumble50 gr de farine 50 gr de beurre 50 gr de sucre glace |
→ Chauffer à 50°C la purée et le sucre. → Ajouter la gélatine hydratée et égouttée dans l’appareil. Mélanger l’ensemble. → Couler le gélifié dans le Flexipan® Chenille de façon à recouvrir le fond de l’empreinte. → Congeler jusqu’à l’utilisation. →Infuser le lait avec le thé menthe- réglisse pendant 7 min. → Faire une crème anglaise avec le lait infusé, les jaunes et le sucre. → Cuire à 85°C et chinoiser. → Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, laisser refroidir. → Incorporer la crème fouettée mousseuse à l’appareil détendu.→ Battre les jaunes et les œufs avec les 150 gr de sucre afin d’obtenir une consistance mousseuse. → Incorporer la farine tamisée à l’appareil. → Monter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau. → Mélanger les deux appareils délicatement. → Etaler sur Flexipat ® (540g par plaque). → Parsemer le crumble émietté sur la surface. → Cuire à 220°C durant 8 à 10 min. → Démouler dès la sortie du four. |
Montage et finition
Appareil pistolet vert et ivoire