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L'enchanteur

par Thierry Mastain

   
enchanteur grande.jpg   Moules utilisés :
ftaccueil.jpg
Flexipat® Réf. FT 01010


Composition pour 60 à 65 parts

Biscuit chocolat sans farine

• 150 g de jaunes d'œufs
• 200 g de blancs d'œufs
• 240 g de sucre semoule
• 75 g de cacao en poudre

Merringuer les blancs avec le sucre semoule,
verser progressivement.
Ajouter les jaunes légèrement battus à l'appareil meringué.
Incorporer le cacao tamisé délicatement à l'appareil.
Verser et étaler dans le
Flexipat®.
Cuire à 170°C durant 15 minutes clé ouverte.
Démouler après cuisson.

  Croustillant de nougatine

• 200 g de fondant
• 165 g d'amandes en grains
• 140 g de glucose
• 100 g d'eau

Porter à ébullition le fondant, le glucose et l'eau.
Ajouter les amandes en grains au sirop bouillant.
Verser l'appareil dans le Flexipat®. Précaution : veiller à bien répartir les amandes sur la surface du Flexipat®.
Cuire à 160°C durant 15 minutes pour obtenir l'aspect caramel, laisser refroidir après cuisson dans le Flexipat®.

     
Palets de framboise

• 1 kg de purée de framboise
• 22 g de gélatine
• 150 g de sucre

Porter à 50°C la purée et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l'eau froide et pressée.
Verser dans le Flexipat® et congeler.



Crème brûlée vanille

• 700 g de crème fraîche
• 300 g de lait
• 280 g de jaunes d'œufs
• 240 g de sucre
• 2 gousses de vanille

Infuser la vanille avec le lait et la crème.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
A ébullition du lait et de la crème, verser l'appareil sur les jaunes et le sucre blanchi, puis chinoiser.
Couler dans le Flexipat®.
Cuire 40 minutes à 100°C puis congeler la plaque.

  Parfait chocolat

• 180 g de sucre
• 100 g d'eau
• 240 g de jaunes d'œufs
• 600 g de couverture amère (64%)
• 1500 g de crème fraîche fouettée
• 300 g de brisures de framboises


Cuire à 120°C l'eau et le sucre.
Verser le sirop au filet sur les jaunes.
Battre jusqu'à refroidissement afin d'obtenir une masse légère (pâte à bombe)
Battre la crème fraîche (consistance mousseuse) et incorporer celle-ci progressivement dans le chocolat fondu à
45°C avant d'ajouter l'appareil à bombe.
Incorporer les brisures de framboises au parfait juste à l'avant l'utilisation du montage en cadre.



Montage en cadre
Partir d'un cadre de 550 x 355 mm, poser le biscuit chocolat sans farine en ayant pris soin de chablonner celui-ci avec la pâte à glacer sur le dessous.
Insérer par dessus le biscuit et le palet de framboises congelé, puis une première partie du parfait chocolat sur 1 cm d'épaisseur.
Afin de faciliter la manipulation de la plaque de croustillante de nougatine, très fragile dans son déplacement lorsqu'elle est démoulée, poser sur celle-ci la plaque de crème brûlée vanille congelée, puis insérer l'ensemble sur le parfait chocolat.
Enfin terminer le montage du cadre avec le reste de parfait chocolat.
Lisser et congeler 2 heures minimum.

Finition
Glacer l'entremet avec un glaçage chocolat.

Décoration
Découpes ou veloutes chocolat et fruits rouges