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L'enchanteur
| par Thierry Mastain |
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Moules utilisés : Flexipat® Réf. FT 01010 |
Composition pour 60 à 65 parts
| Biscuit chocolat sans farine • 150 g de jaunes d'œufs • 200 g de blancs d'œufs • 240 g de sucre semoule • 75 g de cacao en poudre Merringuer les blancs avec le sucre semoule, verser progressivement. Ajouter les jaunes légèrement battus à l'appareil meringué. Incorporer le cacao tamisé délicatement à l'appareil. Verser et étaler dans le Flexipat®. Cuire à 170°C durant 15 minutes clé ouverte. Démouler après cuisson. |
Croustillant de nougatine • 200 g de fondant • 165 g d'amandes en grains • 140 g de glucose • 100 g d'eau Porter à ébullition le fondant, le glucose et l'eau. Ajouter les amandes en grains au sirop bouillant. Verser l'appareil dans le Flexipat®. Précaution : veiller à bien répartir les amandes sur la surface du Flexipat®. Cuire à 160°C durant 15 minutes pour obtenir l'aspect caramel, laisser refroidir après cuisson dans le Flexipat®. |
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| Palets de framboise • 1 kg de purée de framboise • 22 g de gélatine • 150 g de sucre Porter à 50°C la purée et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l'eau froide et pressée. Verser dans le Flexipat® et congeler. Crème brûlée vanille • 700 g de crème fraîche • 300 g de lait • 280 g de jaunes d'œufs • 240 g de sucre • 2 gousses de vanille Infuser la vanille avec le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre. A ébullition du lait et de la crème, verser l'appareil sur les jaunes et le sucre blanchi, puis chinoiser. Couler dans le Flexipat®. Cuire 40 minutes à 100°C puis congeler la plaque. |
Parfait chocolat • 180 g de sucre • 100 g d'eau • 240 g de jaunes d'œufs • 600 g de couverture amère (64%) • 1500 g de crème fraîche fouettée • 300 g de brisures de framboises Cuire à 120°C l'eau et le sucre. Verser le sirop au filet sur les jaunes. Battre jusqu'à refroidissement afin d'obtenir une masse légère (pâte à bombe) Battre la crème fraîche (consistance mousseuse) et incorporer celle-ci progressivement dans le chocolat fondu à 45°C avant d'ajouter l'appareil à bombe. Incorporer les brisures de framboises au parfait juste à l'avant l'utilisation du montage en cadre. |
Montage en cadre
Partir d'un cadre de 550 x 355 mm, poser le biscuit chocolat sans farine en ayant pris soin de chablonner celui-ci avec la pâte à glacer sur le dessous.
Insérer par dessus le biscuit et le palet de framboises congelé, puis une première partie du parfait chocolat sur 1 cm d'épaisseur.
Afin de faciliter la manipulation de la plaque de croustillante de nougatine, très fragile dans son déplacement lorsqu'elle est démoulée, poser sur celle-ci la plaque de crème brûlée vanille congelée, puis insérer l'ensemble sur le parfait chocolat.
Enfin terminer le montage du cadre avec le reste de parfait chocolat.
Lisser et congeler 2 heures minimum.
Finition
Glacer l'entremet avec un glaçage chocolat.
Décoration
Découpes ou veloutes chocolat et fruits rouges