L'entremets du soleil
par Thierry Mastain
 |
Moules utilisés : Flexipat® Réf. FT 01010 |
| Recette pour 60 parts environ Recette extraite du livre " Le choix du Flexipan®, 90 recettes pour l'artisan" Editions Jérôme Vilette |
 |
| Crème brûlée • 300 ml de lait • 700 g de crème fleurette • 280 g de jaunes d'œufs • 200 g de sucre • le zeste d'un citron • le zeste d'une orange Porter le lait à ébullition avec la crème fleurette et les zestes. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. A ébullition, verser sur l’appareil blanchi puis passer au chinois. Verser sur un Flexipat®. Faire cuire à 100°C durant 35 à 40 min en four ventilé. Congeler aussitôt après cuisson. Gélifié aux fruits du soleil • 300 g de purée de banane + 300 g de purée de mangue + 400 g de purée de fruit de la Passion • 28 g de gélatine • 250 g de sucre Porter à 50°C les purées et le sucre. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans l’eau froide et égouttée. Verser sur le Flexipat® et congeler. Biscuit Joconde (pour deux Flexipat®) • 300 g de sucre • 300 g de poudre d'amande • 450 g d'œufs • 90 g de farine type 55 • 60 g de beurre fondu • 60 g de sucre • 240 g de blancs d'œufs Battre les œufs et le sucre comme une génoise. Incorporer la farine et la poudre d’amande tamisées au premier mélange. Verser le beurre fondu et détendu dans l’appareil. Battre les blancs avec le sucre “au bec d’oiseau”. Mélanger les deux appareils. Verser dans un Flexipat® et étaler avec une spatule coudée. Faire cuire à 210°C en four ventilé durant 10 min. Démouler à chaud. |
Croustillant à l'orange
• 250 g de sucre glace Faire un beurre pommade, y ajouter le sucre glace puis les amandes hachées. Ajouter ensuite le jus d’orange, les zestes et la farine. Etaler l’appareil sur le Flexipat® à l’aide d’une spatule. Faire cuire à 175°C en four ventilé durant environ 20 min. Laisser refroidir sur le Flexipat®. Briser le croustillant en petits morceaux. Lorsqu’il est tiède, l’enrober avec un appareil composé de 30 g de beurre de cacao et 30 g de pâte de cacao afin de préserver le croustillant. Laisser refroidir avant utilisation. Bavaroise vanille • 1000 ml de lait • 240 g de janues d'œufs • 260 g de sucre • 30 g de gélatine • 1000 g de crème fleurette fouettée • 2 gousses de vanille Faire une crème anglaise avec le lait, la vanille, les jaunes et le sucre. La cuire à 85 °C et chinoiser. Ajouter la gélatine ramollie et faire refroidir. Incorporer la crème fleurette fouettée mœlleuse à l’appareil détendu. |
Montage
Dans
un cadre Inox, disposer une feuille de biscuit Joconde chablonnée, puis
étaler une fine couche de bavaroise vanille. Disposer par-dessus des
brisures de croustillant à l’orange. Déposer ensuite la crème brûlée et
retirer le Flexipat®,
recouvrir à nouveau de bavaroise, puis déposer la deuxième couche de
biscuit Joconde et à nouveau une épaisseur de bavaroise. Disposer la
plaque aux fruits du soleil et lisser le cadre avec une épaisseur de
bavaroise. Terminer par le croustillant à l’orange.
Finition
Pulvériser un velours chocolat au pistolet. Détailler l’entremets semi-congelé
(-10°C -12°C). Ajouter un décor chocolat et des chips d’agrumes.