Recherche rapide

Newsletter

Accueil > Les recettes > Les sucrées > Lingot avec gouttes de café

Lingot avec gouttes de café

par Leonardo Di Carlo

   
enchanteur grande.jpg   Moules utilisés :
ftaccueil.jpg
Flexipat® Réf. FT 01010

z1148.gif
Flexipan®
Lingot avec cavité
Réf. FP 1148

  z1146.gif

  

Flexipan®

Demi cylindre Réf 1146





Composition pour plaques 600 x 400 mm

Génoise au Moscovado

• 450 g d'oeufs entiers
• 160 g de sucre Moscovado
• 125 g de poudre de noisettes
• 125 g de poudre de pistaches
•  80 g de farine

Mélanger les oeufs avec le sucre Moscovado, chauffer au micro-ondes jusqu'à 40°C puis ajouter tous les ingrédients.
Etaler sur le Flexipat® et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
  Sirop au café

• 225 g de café instantané
•  17 g de café lyophilisé
•  90 g de sucre
•  20 g de dextrose

Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Conserver la préparation au réfrigérateur.

     
Couverture croquante lait-noisette

• 100 g de couverture au lait Jivara 40%
• 300 g de beurre de cacao 
• 200 g de noisettes broyées et grillées

Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao puis ajouter les noisettes.
A 35-40°C, glacer les bords du Lingot Réf. FP 1148.

Meringue à l'Italienne

• 100 g d'eau
• 400 g de sucre semoule
• 250 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule

Porter à 121°C l'eau et les 400 g de sucre semoule. A 117°C, commencer à monter les blancs et ajouter par dessus le reste du sucre semoule. Verser doucement et en continu le sucre à 121°C. Monter jusqu'à refroidissement.

Mousse au mascarpone
• 400 g de mascarpone
• 125 g de meringue Italienne
•   12 g de gélatine
•   20 g de miel à l'orange
• 5 g de zeste de citron râpé, finement râpé
• 250 g de crème semi fouettée 35% MG

Faire fondre la gélatine, préalablement hydratée et pressée, avec le miel, les zestes de citron et un peu de crème semi fouettée. Ajouter ce mélange au fromage blanc fouetté. Chauffer à 30-35°C puis détendre avec la meringue Italienne et ajouter pour finir le reste de la crème semi-fouettée. Remplir immédiatement les empreintes du moule Lingot Réf. FP 1148 puis fermer avec la génoise au Moscovado préalablement détaillée à l'aide du découpoir Réf. DEC 1148. Congeler.


  Gouttes d'entremets glacé au café

• 100 g de sirop au café
• 100 g de crème pâtissière
• 250 g de meringue Italienne
• 500 g de crème semi-fouettée

Mélanger le sirop avec la crème pâtissière, ajouter la meringue Italienne et ensuite la crème semi-fouettée. Verser le mélange dans les empreintes Flexipan® Mini Goutte Réf. FP 1144 et mettre au congélateur. Démouler, insérer le bâtonnet et glacer avec le glaçage lait-noisettes.


Croquant pour le décor

• 350 g de sucre fondant
• 225 g de glucose
• 160 g d'eau
• 220-300 g d'amandes en petits grains ou de fruits secs.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau, ajouter les amandes et laisser refroidir. Verser la préparation dans les empreintes Flexipan® Demi-cylindres Réf. FP 1146.
Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Finition :
Verser une sauce caramel dans la cavité du lingot.