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Recettes boulangères

par Pascal Tepper

   
paingrande.jpg Moules utilisés :

Silform® réf 2005




 



Pain de tradition

• 900g de farine de tradition
• 100g de farine de meule
• 100g de levain liquide (facultatif)
• 650g d’eau
• 20g de sel
• 20g de levure

Mettre les deux farines, le sel, l’eau et le levain dans la cuve du batteur.
Fraser la pâte en incorporant la levure.



  Progression du travail :
Pétrissage : 6 minutes en 1 vitesse, 8 minutes en 2 vitesses
Pointage : 1h
Pesage : 180g
Détente : 15 minutes
Mise en forme
Apprêt : environ 1h
Cuisson : 15 à 18 min au four à 250°C
Brioches fruitées
  phsf2005.jpg


















 Pâte à brioche

Moules utilisés
Silform® réf 2005


Ingrédients :
400g de farine T55
600g de farine gruau
500g de beurre
120g de sucre
150g de levure
50g de poudre de lait
200g de pâte fermentée
25g de sel
12 œufs

Préparation :

Mettre dans une cuve du batteur le deux sortes de farine, le sucre, le sel, la poudre de lait. Mélanger en première vitesse et incorporer les œufs.
Quand le mélange est bien homogène, incorporer la levure et laisser pétrir en première vitesse jusqu’à décollement de la pâte.
Incorporer ensuite le beurre, quand il est bien incorporer dans la pâte, donner un coup en seconde vitesse pour lisser la pâte.

Laisser pointer 1h à température ambiante, donner un rabat puis mettez la au réfrigérateur en ayant pris soin de bien la recouvrir à l’aide d’un film alimentaire afin de la protéger pendant 12h.
Enfin détailler.
 
Insert crème brûlée passion ou framboise

Moules utilisés : Flexipan® boudoirs réf 1130

100 g de jaunes d’oeufs
150 g de purée de framboises ou de purée de passion
50 g de sucre
20 g de poudre à crème

Préparation :
Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole à 87°C. Remplir les différentes empreintes Flexipan® et mettre au congélateur.
Peser 10 pâtons de 60 g de chacun. Former des boules. Placer dans les empreintes Silform®. Passer à l’aide d’un pinceau du jaune d’œuf sur les boules de pain. Laisser monter à 20°C pendant 1h30.
Avant de mettre les brioches dans le four, placer au centre un insert de crème brûlée passion ou framboise.
Cuire à 200°C pendant 20 minutes.

Décoration :
Vous pouvez utiliser quelques framboises pour décorer votre réalisation.