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Lorenzo Bye Bye 2011

     
anneauxleogrand.jpg Moules utilisés :
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Flexipan® FP 1177 - 2 anneaux   1748site.jpg



Flexipan® FP 1748 - Inserts carrés


Silpat®                           Flexipat®  FT 1010 

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Par Leonardo Di Carlo

Croquant aux amandes

• Beurre 82% m. g. 500 g
Sucre en poudre 500 g
Poudre d'amandes 500 g
Farine faible 500 g
Levure chimique 10 g
Zeste de citron rapé
Finement
15 g
Sel fin 4 g

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Étaler entre deux Silpat® sur une épaisseur de  3 mm. Couper aux dimensions voulues et cuire avec le cercle inox.

Cure en four ventilé à 150-160°C pendant: 20 à 22 minutes, clé ouverte.


Biscuit moelleux à la crème et à la pistache

• Oeuf entier 360 g
• Sucre en poudre 450 g
Sucre inverti 60 g
Crème liquide 35% 300 g
Zeste de citron rapé finement 10 g
Sel fin  2 g
Pâte de pistache pure 100% 225 g
Farine faible 500 g
Levure chimique 18 g
Mélanger les ingrédients dans l'ordre de la liste, puis ajouter la farine tamisée avec la levure.
Étaler sur une Flexipat®  ref FT01010  (1000g)
Cuire en four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ. Clé fermée.

Palet gélifié à la fraise

• Purée de fraise 10% sucre     1000 g
• Dextrose                              125 g
• Gélatine en feuille                 22 g

Réchauffer la purée avec la dextrose à 40 °C puis rajouter la gelatine hydratée et égouttée.
Mouler dans le Flexipan® Insert rond réf. 1748.
 
  Mousse légère ivoire au citron

• Lait frais entier                           400 g
• Zeste de citron rapé finement       25 g
• Gélatine en feuille                        20 g
• Couverture ivoire 35 %                 700 g
• Crème liquide fouettée 35% m.g.  800 g

Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron. Laisser infuser pendant 10 minutes, filtrer puis ajouter la gelatine hydratée et égouttée.
Verser le liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu, mélanger avec un fouet afin d'obtenir une consistance fluide, élastique et brillante, preuve d'une émulsion bien réussie. Lorsque le mélange de chocolat est à 35/40°, incorporer la crème fouettée.
Utiliser de suite pour le montage.

Montage

Déposer un cercle Inox sur les empreintes Flexipan® 1177 Deux Anneaux et procéder à un montage à l'envers. Déposer le croquant aux amandes émiétté dans les anneaux.
Couler de la mousse légère au citron sur le croquant afin de recouvrir les anneaux. Insérer un disque de biscuit pistache puis le palet gélifié à la fraise.
Ajouter de nouveau de la mousse au citron. Terminer par un disque de biscuit moelleux pistache. Congeler.