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Nubai rose

par Kirsten Tibballs

   rosegrande.jpg


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Moules utilisés :


z1094.gif 

Flexipan®

Cônes Réf. 1094

 

 

     z1103.gif

Flexipan®

Insert cône Réf 1103

 

 

SILPAT.jpg





Silpat®


 

 
Dacquoise amandes

155g de poudre d’amandes
200g de sucre glace
50g de farine
250g de blanc d’oeufs
150g de sucre semoule
50g d’amandes blanchies (sans peau) (légèrement broyées)
30g de sucre glace

Battre les blancs d’oeufs au bec d’oiseau et ajouter doucement le sucre semoule. Une fois le sucre dissout, retirer du mixeur et incorporer les ingrédients secs tamisés. Dresser des disques de dacquoise de 5 cm de diamètre sur Silpat®. Parsemer avec les amandes et saupoudrer de sucre glace
Cuire à 170°C pendant 15 minutes ou jusqu’à coloration brun clair.


Bavaroise vanille


• 300ml de lait
• 12g de gélatine
• 100g de sucre
• 4 gousses de vanille
• 6 jaunes
600ml de crème semi montée 35% MG

Préparer une anglaise : faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger à part les jaunes avec le sucre et la gélatine hydratée. Verser le lait bouillant sur la préparation des jaunes et mélanger. Remettre le tout à chauffer et en fouettant constamment. Amener à 84°C. Chinoiser et laisser refroidir à 35°C. Verser la crème anglaise sur la crème semi fouettée et incorporer doucement sans mélanger.



Crème framboise
• 100g de purée framboise Boiron
• 30g de jaunes d’oeufs
• 38g d’oeufs
• 30g de sucre
• 38g de beurre
1g de feuille de gélatine
100g de framboises

Mélanger tous les ingrédients à l’exception du beurre et de la gélatine. Chauffer à 85°C en fouettant constamment, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et pressée. Lorsque le mélange atteint 35-40°C, chinoiser et ajouter le beurre. Emulsifier. Déposer une framboise dans le fond de l’empreinte Cône ref 1103 puis verser la crème framboise. Congeler.
 

Liqueur framboise

• 250g de sucre
• 100g d’eau
• 115g de liqueur framboise 60%
• 10g d’eau de rose
• 100g de couverture Sao Thome 70% (pour tremper)

Faire chauffer de la farine de maïs sur une plaque en bois à 80%°C.
Presser dans la farine avec les moules préparés (Les moules sont faits à base de plâtre et collés sur une planche de bois. Il faut ensuite marquer l'empreinte du moule dans la farine en appuyant côté plâtre afin de créer une cavité. Lorsque la liqueur est déposée dans les empreintes, elle garde la forme de la cavité) et maintenir au chaud jusqu'à utilisation. Porter le sucre et l’eau à ebullition, à 116°C. Verser la préparation dans un bol Inox préalablement chauffé. Verser d’abord la liqueur de framboise et l'eau de rose dans la casserole chaude puis sur le sirop.
Remettre le tout dans la casserole et recommencer le procédé trois fois dans les deux sens pour qu’elle soit bien mélangée sans être trop agitée.
Verser dans un entonnoir et déposer la liqueur sur la farine de maïs chaude. Recouvrir avec de la farine. Laisser reposer pendant 1heure ½, puis recouvrir la plaque avec une autre plaque, retourner et faire laisser reposer 1 heure ½ supplémentaire. Retirer les palets de liqueur de la farine et les brosser pour enlever le surplus de farine. Tremper les palets dans la couverture Sao Thomé pour éviter qu’elle ne se dissolve dans la bavaroise.



Glaçage

• 240g de crème
• 50g d’eau
• 360g de sucre

• 100g de poudre de cacao néerlandaise 22-24%
• 20g de couverture de grenade 60%
• 11g de gélatine

100g de glaçage neutre


Porter la crème, le sucre et l’eau à ébullition et ajouter la poudre de cacao et le glaçage neutre.
Faire bouillir à nouveau, retirer du feu et ajouter la gélatine hydratée et égouttée. Chinoiser dans la couverture. Bien mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Utiliser le glaçage à 35°C.

 

 

 




Montage

Dresser la bavaroise vanille dans l’empreinte Flexipan® Cônes ref 1094 et chemiser les bords avec une cuillère pour éviter les bulles d’air.
Placer le cône de crème framboise congelé puis dresser à nouveau de la bavaroise.
Déposer le palet de liqueur framboise et dresser à nouveau de la bavaroise.
Fermer avec un disque de dacquoise, lisser et congeler.
Cristalliser la couverture blanche et l’étaler sur une feuille d’acétate. Découper des anneaux de différentes tailles. Recouvrer avec un Silpat® et une autre plaque pour conserver les anneaux plats.
Démouler les cônes congelés et les déposer sur une grille. Les glacer avec le glaçage. Les placer ensuite sur un petit carton or.
Placer les anneaux de chocolat le long du cône et décorer avec de la feuille or.