Barre Mont Blanc Provençale
| par Jean-Michel Perruchon |
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Moules utilisés : Flexipan® lingot avec cavité Réf. FP 1148  |
Recette pour 12 portions |
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1-Sablé amande
• 155 g de beurre • 8 g de levure chimique
Mélanger à la feuille, le beurre pommade, le sucre cassonnade, le sel. Ajouter les oeufs, la poudre d'amande grillée et ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Réserver au réfrigérateur à 5°C pendant environ 2 heures. Etaler entre des règles fines à 3mm d'épaisseur et détailler des rectangles de 13 cm de long par 4,5 cm de large. Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur à 5°C et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Réserver dans un endroit sec pour le montage.
3- Crème de marron
• 75 g de lait • 10 g de rhum 54%V
Cuire à l'anglaise le lait, jaunes d'oeufs, sucre semoule à 85°C, ajouter la masse gélatine fondue, mixer. Verser ensuite au batteur à la feuille sur la pâte et crème de marrons. Ajouter le rhum et stocker au réfrigérateur à 5°C environ 2 heures.
5- Pulvérisation chocolat lait • 250 g de beurre de cacao • 250 g de chocolat de couverture lait 38% Fondre à 35 - 38°C. Pulvériser au pistolet à chocolat. |
2-Meringue amande • 100 g de blancs d'oeufs • 150 g de sucre semoule • 50 g de poudre d'amande
Au bain-marie, chauffer les blancs d'oeufs avec le sucre semoule à 60°C. Puis monter jusqu'à complet refroidissement et incorporer la poudre d'amande. Dresser à la poche à douille unie n°6 des rectangles de 10 cm de long et 3 cm de large. Cuire au four ventilé à 110°C pendant environ 1 heure.
4- Crème d'abricot
• 100 g de purée d'abricot
Dans une casserole porter à 90°C, la purée d'abricot, le beurre, les oeufs, le sucre semoule, ajouter la masse gélatine fondue,l'alcool d'abricot. refroidir rapidement au réfrigérateur à 5°C, à froid incorporer la crème montée et réserver pour le montage.
6- Coulis d'abricot pour le décor • 250 g de pulpe d'abricot • 50 g de sucre semoule • 42 g de masse de gélatine Mélanger la pulpe d'abricot et le sucre semoule, ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le décor. |
Montage
Dans un Flexipan® Lingot avec cavité réf. 1148, dresser à la poche à douille nid "Mont Blanc" la crème de marron bien dure sur les bords et le fond du Flexipan® et surgeler l'ensemble. Garnir de crème abricot et placer une barre de meringue amande et terminer par le reste de crème marron. Placer de nouveau l'ensemble au surgélateur.
Finition/ Decoration
Demouler les lingots marron abricot sur les rectangles de sablés amande. pulvériser les lingots avec l'appareil pulvérisation chocolat lait et finir le décor avec le coulis au centre et décorer d'unpetit morceau d'bricot sec et marron confit légèrement nappé de nappage neutre.