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Quenelle Gianduja

quenellegrande.jpg  

Moules utilisés :

 

1489.jpg

 

 

 

 

    

Flexipan® Demi sphères

Réf 1489

 silpat.jpg

 

 

 

 

 

Silpat®

 

Composition pour 42 parts

 

 

Mousse Gianduja


• 500 g de crème montée mousseuse
• 250 g de lait
• 375 g de Chocolat Gianduja au lait
• 8 g de gélatine en feuilles

Faire bouillir le lait. Verser 1/3 de ce lait sur le Gianduja haché fin.
Mélanger à l'aide d'un fouet, réaliser une émulsion pour obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter les feuilles de gélatine dans le reste du lait et laisser fondre.
Verser petit à petit le lait et la gélatine fondue tout en remuant.
Lorsque le mélange atteint 40/45°C, incorporer la crème montée en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.
Garnir les empreintes Flexipan® Quenelles Ref 1052 et congeler.

  Dentelles Caramel aux fruits secs

• 300 g de sucre
• 100 g de glucose
• 100 g d'eau
• Fruits secs assortis

Cuire les ingrédients au caramel, jusqu'à obtention d'une couleur brune foncée.
Retirer du feu, puis après un léger refroidissement, verser sur une toile Silpat®.
Réaliser une toile d'araignée à l'aide d'un fouet coupé ou d'une fourchette.
Commencer un premier maillage, déposer des fruits secs hachés.
Réitérer les passages du caramel pour consolider le tout.
Après refroidissement, morceler.

     

 Pommes reinettes rôties

 

• 24 pommes
• 160 g de beurre
• Bâtons de vanille séchés et broyés

Eplucher et évider les pommes, couper les en quartiers assez gros.
Disposer sur une toile Silpat®.
A l'aide d'un pinceau, les enduire de beurre fondu, puis saupoudrer de bâtons de vanille séchés et broyés.
Placer au four à 200-220°C pour obtenir une couleur brune et régulière.
Vérifier à l'aide de la pointe d'un couteau afin d'obtenir une texture mœlleuse.
Laisser refroidir sur plaque


 

Carré feuilleté

Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 2 ou 3 mm.
Piquer.
Laisser reposer une heure avant la cuisson.
Cuire à 200°C.
Lorsque la pâte est cuite, défourner.
Saupoudrer de sucre et " glacer " au four à 240°C

Décor et finition

 

Disposer en rosace quelques quartiers de pommes rôties.
Napper de sauce caramel au beurre salé.
Démouler le Flexipan® Quenelle Ref 1052 dès la sortie du surgélateur.
Placer la quenelle Gianduja sur le carré de feuilletage caramélisé.
Laisser revenir à température et poser sur les pommes.
Décorer de brisures de caramel aux fruits secs.