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Moules utilisés :
Flexipan® Demi sphères
Réf 1489
Silpat®
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Composition pour 42 parts
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Mousse Gianduja
• 500 g de crème montée mousseuse
• 250 g de lait
• 375 g de Chocolat Gianduja au lait
• 8 g de gélatine en feuilles
Faire bouillir le lait. Verser 1/3 de ce lait sur le Gianduja haché fin.
Mélanger à l'aide d'un fouet, réaliser une émulsion pour obtenir une texture élastique et brillante.
Ajouter les feuilles de gélatine dans le reste du lait et laisser fondre.
Verser petit à petit le lait et la gélatine fondue tout en remuant.
Lorsque le mélange atteint 40/45°C, incorporer la crème montée en plusieurs fois à l'aide d'une maryse.
Garnir les empreintes Flexipan® Quenelles Ref 1052 et congeler.
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Dentelles Caramel aux fruits secs
• 300 g de sucre
• 100 g de glucose
• 100 g d'eau
• Fruits secs assortis
Cuire les ingrédients au caramel, jusqu'à obtention d'une couleur brune foncée.
Retirer du feu, puis après un léger refroidissement, verser sur une toile Silpat®.
Réaliser une toile d'araignée à l'aide d'un fouet coupé ou d'une fourchette.
Commencer un premier maillage, déposer des fruits secs hachés.
Réitérer les passages du caramel pour consolider le tout.
Après refroidissement, morceler.
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Pommes reinettes rôties
• 24 pommes
• 160 g de beurre
• Bâtons de vanille séchés et broyés
Eplucher et évider les pommes, couper les en quartiers assez gros.
Disposer sur une toile Silpat®.
A l'aide d'un pinceau, les enduire de beurre fondu, puis saupoudrer de bâtons de vanille séchés et broyés.
Placer au four à 200-220°C pour obtenir une couleur brune et régulière.
Vérifier à l'aide de la pointe d'un couteau afin d'obtenir une texture mœlleuse.
Laisser refroidir sur plaque
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Carré feuilleté
Abaisser la pâte feuilletée à une épaisseur de 2 ou 3 mm.
Piquer.
Laisser reposer une heure avant la cuisson.
Cuire à 200°C.
Lorsque la pâte est cuite, défourner.
Saupoudrer de sucre et " glacer " au four à 240°C
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Décor et finition
Disposer en rosace quelques quartiers de pommes rôties.
Napper de sauce caramel au beurre salé.
Démouler le Flexipan® Quenelle Ref 1052 dès la sortie du surgélateur.
Placer la quenelle Gianduja sur le carré de feuilletage caramélisé.
Laisser revenir à température et poser sur les pommes.
Décorer de brisures de caramel aux fruits secs.
