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Shu Mi Tao

par Eric Perez
     
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Moules utilisés :

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Flexipan® Carrés

réf 1102

 

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Flexipan® Quenelles

réf 1052

 

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Silpain®

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 Silpat®

 

Découpoir Inox

réf DEC 1102

 

 

Composition pour 24 personnes

 

 

Crème légère à la vanille

• 120 g de jaunes d'œufs
• 175 g de sucre
• 80 g de poudre à crème
• 500 g de lait
• 500 g de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 2 g de gélatine en feuilles
• 50 g de beurre
• 250 g de crème fouettée

Bien mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à crème ensemble. Porter à ébullition le lait et la crème et y infuser les graines de gousses de vanille fendues. Verser la moitité de ce mélange sur les jaunes et porter le tout à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Ajouter le beurre dans la crème chaude et laisser refroidir en passant le mélange au batteur. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée.

 

 

  Pignons caramélisés

• 55 g de sucre
•10 g d'eau
• 150 g de pignons
• 5 g de beurre

Cuire le sucre et l'eau à 115°C. Ajouter les pignons et cuire dans une casserole jusqu'à caramélisation. Incorporer le beurre et laisser refroidir sur un Silpat®.

 

Sablé à la vanille

• 120 g de jaunes d'œufs
• 200 g de beurre
• 180 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• 300 g de farine
• 20 g de levure chimique

Monter au batteur les jaunes d'œufs, le beurre, le sucre et les graines de vanille. Tamiser la farine et la levure chimique et incorporer au mélange. Réserver au froid. Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et détailler 24 carrés avec l'emporte-pièce carré réf. DEC 01102. Ajouter les pignons caramélisés et cuire sur un Silpain® au four à sole pendant 20 min à 180°C.

 

 

Pêches blanches rôties

• 4 pêches blanches
• QS de jus de citron
• QS de sucre vanillé
• QS de beurre


Peler les pêches blanches et presser du jus de citron sur chacune d'elles. Rouler les pêches dans du sucre vanillé. Les déposer dans un plat, ajouter quelques dès de beurre, couvrir et faire cuire au four à sole de 40 à 45 min à 200°C, soit jusqu'à ce que les pêches soient blondes et dorées.

 

 

Coulis gélifié de fraise

• 500 g de fraises
• 75 g de sucre
• Jus de citron
• 10 g de gélatine en feuilles

Couper les fraises en quartiers dans un bol inox. Ajouter le sucre et presser le jus d'un citron dessus. Couvrir et mettre au bain-marie à feux doux durant 2 heures. Récupérer le jus des fraises et ajouter la gélatine hydratée et égouttée.

 

Tuiles au gingembre

• 200 g de sucre
• 50 g de farine
• 7 g de poudre de gingembre
• 75 g de jus d'orange
• 75 g de beurre

Mélanger le sucre, la farine et le gingembre. Ajouter le jus d'orange puis le beurre fondu. Dresser à la poche sur un Silpat® et cuire au four à sole pendant 10 min à 180°C. Découper 24 disques à l'emporte-pièce.

 

Glace au gingembre

• 125 g de gingembre
• 250 g de lait
• 250 g de crème fleurette
• 5 g de stabilisateur
• 200 g de sucre
• 15 g de glucose
• 9 g de poudre de lait
• 160 g de jaunes d'œufs
• 750 g de crème fleurette

Peler les racines de gingembre et les couper en rondelles. Les pocher très rapidement dans l'eau bouillante. Porter à ébullition le lait et les 250 g de crème et y faire infuser le gingembre. Mélanger le stabilisateur avec le sucre et l'ajouter au mélange lait-crème. Ajouter le glucose, la poudre de lait et les jaunes. Faire cuire le tout à 85°C et verser sur les 750 g de crème. Laisser maturer pendant 12 heures puis turbiner. Mouler rapidement dans les empreintes Flexipan® quenelles et congeler.

 

 

 

Montage

 

• 24 tranches de pêches blanches


Garnir à moitié les empreintes Flexipan® carrés réf 1102 de crème à la vanille. Trancher chaque pêche rôtie en 6. Ajouter une tranche coupée en deux au centre de chaque carré. Ajouter de la crème à la vanille. Fermer avec le sablé. Congeler à cœur.


Important : Enlever le Tapis Relief immédiatement après le démoulage.


Finition

 

Démouler les carrés et les passer au pistolet rempli d'un mélange de 700 g de chocolat blanc et 300 g de beurre de cacao.

Décoration


Verser le coulis dans la cavité. Ajouter une tranche de pêche blanche sur le dessus. Démouler la quenelle de glace au gingembre et déposer une tuile au gingembre dessus.