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Tarte poire cassis
| par Angelo Musa |
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Moules utilisés : Silform® Réf. 1119  Flexipan® Mini carré réf 1106 |
| 1- Pâte sucrée • 140 g de beurre • 95 g de sucre glace • 230 g de farine T 55 • 35 g de poudre d'amandes • 2,5 g de sel • 45 g d'oeufs • 1 g de zestes de citron jaune • 1/2 gousse de vanille Crèmer le beurre. Faire un sablage avec le sucre glace, la poudre d'amandes, les zestes de citron, le sel, la vanille et la farine. Incorporer les oeufs. Etaler à 2,5 mm d'épaisseur. Détailler les carrés à l'emporte pièce DEC 1102 et mouler en Silform® réf. 1119. Cuire à blanc pendant 15 min à 150°C ( pour les grandes tartes, chemiser les contours d'un cercle Inox de forme carrée avec un morceau de Silpain®, et cuire sur Silpain®). 3- Crème onctueuse au nougat • 120 g de lait • 120 g de crème • 120 g de crème de nougat • 125 g de jaunes d'oeufs • 40 g de sucre • 50 g de préparation gélatine Faire une anglaise. Verser sur la crème de nougat et la gélatine. Mixer. 5- Crème patissière cassis • 55g de purée de cassis • 55 g de lait • 20 g de jaunes d'oeufs • 15 g de sucre • 10 g de poudre à crème Réaliser une crème patissière classique. 7- Glaçage neutre • 210 g de jus de poires • 60 g de sucre • 4,5 g de pectine NH • 60 g de glucose • 700 g de nappage Chauffer le jus de poires. A 40°C, verser en pluie le sucre préalablement mélangé à la pectine. Ajouter le glucose, le nappage et donner un bouillon. 9-Streusel • 80 g de beurre • 80 g de sucre roux • 80 g de farine • 100 g de poudre d'amandes Mélanger tout les ingrédients. Passer dans un gros tamis. Congeler. Cuire sur Silpat® à 140°C pendant 30 à 35 min. |
2- Poires cuisinées • 900 g de poires conférences • 65 g de sucre • 105 g d'eau de vie de poire • 35 g de jus de citron • 3 gousse de vanille • 2 g de poudre de vitamine C • 45 g de préparation gélatine Couper les poires en cubes. Les pocher avec tous les ingrédients dans un bol filmé 5 à 10 min au micro-ondes. Chinoiser les poires et récupérer 175 g de jus pour le lier avec la gélatine. Mouler en Flexipan® carrés réf. 1106 en commençant par un peu de jus puis avec les poires. Remplir à nouveau avec le jus. Placer au réfrigérateur et quelques minutes au congélateur si besoin. 4- Compotée de cassis • 190 g de cassis entiers • 40 g de sucre Cuire au micro-ondes dans un bol filmé pour compoter les fruits. 6-Frangipane cassis • 170 g de tant pour autant amande • 70 g d'oeufs • 70 g de beurre • 130 g de crème patissière cassis • 220 g de compotée de cassis Réaliser une crème frangipane et finir en ajoutant la compotée de cassis. Garnir le fond de tartelettes cuits dans les empreintes Silform®. Cuire à 150°C pendant 20 min. 8-Biscuit amandes • 85 g de beurre pommade • 65 g de sucre glace • 90 g de jaunes d'oeufs • 145 g de poudre d'amandes • 35 g de farine • 130 g de blanc d'oeufs • 60 g de sucre Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, les jaunes et la poudre d'amandes. Ajouter la farine. Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange. Etaler sur Silpat® à 5 mm d'épaisseur. Cuire à 170°C pendant 10 à 12 min. |
Montage
Sur le fond de tartelette cuit avec la frangipane, étaler la crème onctueuse au nougat. Pistoler les carrés de poires avec le glaçage neutre et les déposer sur la crème au nougat. Décorer avec du streusel. Pour la tarte, le procédé est identique. Avant de déposer les poires, insérer un carré de biscuit amandes. Poser la petite tartelette sur la tarte carrée et décorer d'une volute de chocolat.