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Thé à la pêche

     
the-alla-pesca-1-4337506.jpg Moule utilisé :

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Flexipan® FP 1179 - Décor St Honoré

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Silpat® 

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Flexipat®  FT 1010                               
 




















Par Leonardo Di Carlo

Croustillant au grué de cacao

• 150 g de grué de cacao
• 300
g de sucre semoule 
• 300 g de farine

• 2 g de gousse de vanille
• 300 g de beurre 82% m.g.
• 150 g de poudre de noisette
• 5 g de fleur de sel

Mixer légèrement le grué, puis, ajouter tous les ingrédients cités et pétrir. Abaisser l'appareil sur une épaisseur de 3 mm entre deux Silpat®. Cuisson four ventilé : 150°C
Temps : environ 25 minutes
Clé : ouverte

Pain de gènes aux agrumes

• 320 g de pâte d'amande 50%
• 315 g d'oeufs entiers
• 8 g de zeste de citron vert râpé
• 10 g de zeste d'orange finement râpé
• 60 g de farine faible
• 6 g de levure en poudre
• 85 g de beurre liquide clarifié

Chauffer la pâte d'amande au micro ondes à 40°C, mettre dans le batteur, ajouter progressivement les oeufs et les arômate. Battre jusqu'à refroidissement. Incorporer délicatement à la main la farine tamisée avec la levure puis le beurre liquide. Abaisser 800 g sur un Flexipat® 600x400 ref. FT 1010.
Cuisson four ventilé : 180-200°C
Temps : 10-12 minutes environ
Clé : ouverte

Crème montée ivoire 35% au thé Ceylan

• 1 500 g de crème fraîche liquide 35% m.g.
• 120 g de thé Ceylan
• 10 g de gélatine en feuille
• 750 g de couverture Ivoire 35%
• 35 g de beurre de cacao

Porter à ébullition la crème fraîche, ajouter le thé et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer et repeser 1 100 g de l'infusion. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée, mélanger et verser sur la couverture blanche fondue avec le beurre de cacao. Mixer avec un mixeur plongeant et le conserver au frigo à + 4 °C. Après 24 heures, fouetter au batteur.

  Meringue italienne

• 120 g d'eau
• 400 g de sucre en poudre
• 250 g blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule

Porter à 121°C l'eau avec la première partie du sucre en poudre. Arrivé à 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Ajouter en pluie le sucre semoule. Puis, ajouter progressivement en filet le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à refroidissement. Utiliser immédiatement. 

Mousse pêche jaune

• 600 g de purée de pêche jaune 10%
• 30 g de jus de citron
• 250 g de meringue italienne
• 13 g de gélatine en feuille
• 400 g de crème liquide 35% m.g. semi montée

Mélanger la purée de pêche et le jus de citron. Délayer la meringue et ajouter immédiatement la crème liquide semi-montée, puis la gélatine hydratée et égouttée.

Glaçage Ivoire 35%

• 450 g de crème liquide 35% m.g.
• 6 g de gélatine en feuille
• 750 g de couverture Ivoire 35%
• 300 g de gélatine neutre absolu cristal

Porter la crème liquide à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, puis verser sur la couverture partiellement fondue. Dès l'émulsion, ajouter l'Absolu Cristal chauffé à 60/70°C. Emulsionner le tout au mixer plongeant pour éviter la formation de bulles d'air. Passer le tout au tamis. Le glaçage peut etre utilisé sur des pâtisseries fraîches. Il gardera son aspect et son goût.

Montage

Dans un cercle Inox, déposez un disque de croustillant au grué de cacao. Ajoutez de la crème Ivoire au thé Ceylan. Déposez un disque de pain de gènes aux agrumes. Terminer par de la mousse à la pêche jaune. Congeler. Décercler. Glacer avec le glaçage Ivoire 35%. Déposer la mousse pêche jaune moulée dans le décor St Honoré sur le dessus.