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Tourbillon de la vie

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Moules utilisés :

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FP 1888




 








 


 


Ingrédients


Crémeux chocolat noir 70% :

446 gr  lait demi-écrémé

446 gr  crème UHT

182 gr  jaune d'œufs

97 gr  sucre cristal

407 gr  couverture noire 70%

 

Caramel salé :

364 gr  sirop de glucose confiseur

356 gr  sucre cristal

982 gr  crème UHT

296 gr  de beurre frais

8 gr sel fin

136 gr  préparation gélatine

 

Mousse chocolat noir 70% :

517 gr lait demi écrémé UHT

103 gr  trimoline sirop sucre inverti

372 gr  jaune d'œuf

574 gr  couverture noire 70%

59 gr  préparation gélatine

574gr  crème UHT

 

Pâte sucrée :

344 gr  beurre frais

214 gr sucre glace

70 gr amande blanche poudre

144 gr farine T45

6 gr sel

114 gr œufs entiers

430 gr farine T55

 

Crème pâtissière pour frangipane :

344 gr lait demi-écrémé UHT

67 gr de jaune d'œuf

67 gr sucre cristal

35 gr poudre à crème

 

Frangipane chocolat :

490 gr beurre frais

59 gr de trimoline

295 gr amande blanche poudre

295 gr sucre cristal

98 gr cacao

236 gr œufs entier

492 gr crème pâtissière nature

33 gr rhum brun


Glacage lacté (pistolet) :

370 gr crème UHT

230 gr sirop de glucose

720 gr eau

390 gr sucre cristal

10 gr pectine nh nappage

1280 gr couverture lactée 40%

QS colorant orange mandarine e102 e110 e124


Biscuit mœlleux noisette : (1 feuille)

204 gr beurre frais

158 gr sucre glace

37 gr jaune d'oeuf

353 gr poudre de noisette brutes

84 gr farine t55

316 gr blanc d'œuf

149 gr sucre cristal




Progression


Crémeux chocolat noir 70% :

Cuire une anglaise et verser sur la couverture 70%. Mixer et réserver avant utilisation.


Caramel salé :

Faire fondre le glucose puis incorporer le sucre. Cuisson 180°C. Faire chauffer la crème. Décuire avec le beurre et le sel fin, puis verser progressivement la crème chauffée. Recuire à 107°C. Débarrasser dans un seau. Puis mixer avec la préparation gélatine. Refroidir entre 20 et 25°C.


Mousse chocolat noir 70% :

Cuire une anglaise et verser sur la couverture 70%. Mixer et refroidir à 35°C puis mélanger avec la crème montée.


Pâte sucrée :

Ramollir le beurre et mélanger à l'aide de la feuille du batteur le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et le sel fin.

Ensuite incorporer les oeufs progressivement et la deuxiéme farine. Réserver au frigo et retravailler la pâte avant de l'étaler pour éviter quelle ne se déchire.

Pour les tartelettes épaisseur 2mm

Pour les tartelettes 2,5 mm ainsi que les cadres (tatin).


Frangipane chocolat :

Ramollir le beurre pommade, incorporer le sucre, la trimoline, la poudre d'amande, le cacao ; ensuite les oeufs tempérés progressivement et faire monter légérement.

Détendre la pâtisserie avec le rhum dans une autre cuve et incorporer au mélange déja réalisé, bien mélanger et faire monter légérement. Débarrasser et conserver au frigo. Sortir au préalable avant utilisation


Glacage lacté (pistolet) :

Faire chauffer le glucose, la crème et l'eau à 40°C, incorporer le mélange sucre, pectine nh et faire bouillir. Verser sur la couverture et le colorant, mixer, chauffer au bain-marie à 60°C, avant utilisation.


Biscuit mœlleux noisette : (1 feuille)

Ramollir le beurre à la feuille du batteur. Incorporer le sucre glace, la poudre d'amande et la farine, bien mélanger. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs. Monter les blancs avec le sucre dès le départ, la texture doit être ferme. Mélanger un peu de blanc d'œufs montés dans le 1er mélangeur puis revider le tout sur le reste des blancs d'œufs montés.

Mélanger délicatement. Peser 1250 gr par feuille, épaisseur 8 mm. Cuisson 190°C pendant 20 minutes, four ventillé.