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Valencia

par Sadaharu Aoki

 

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Moules utilisés :
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Flexipat® Réf. FT 01010

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 Cadres Inox

  

Pour 1 cadre 550 x 355 mm et 45 mm de hauteur*

 

 

Crème légère à l'orange

• 200 g de confiture d'orange
• 120 g de cognac
• 420 g de jus d'orange
• 100 g de purée concentrée d'orange
• 20 g de zest d'orange
• 10 g de zest de citron
• 15g de poudre de lait
• 60 g de sucre
• 180 g de jaunes d'œufs
• 20 g de gélatine
• 80 g de blancs d'œufs
• 120 g de sucre


Mixer la confiture d'orange et le cognac d'orange.
Passer au chinois et congeler.
Faire une crème anglaise avec le jus d'orange, la purée concentrée d'orange, le zest d'orange, le zest de citron, la poudre de lait, le sucre et les jaunes d'œufs.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie.
Faire une meringue italienne avec les blancs d'œufs et le sucre cuit à 120°C.
Mélanger la confiture d'orange congelée et la crème anglaise.
Ajouter la préparation montée en meringue italienne.


Crème chocolat au lait

• 125 g de crème
• 125 g de lait
• 50 g de jaunes d'œufs
• 25 g de sucre
• 550 g de chocolat au lait
• 500 g de crème montée (à monter)

Faire une crème anglaise avec 125 g de crème, le lait, les jaunes d'œufs et le sucre. Hors du feu, verser la crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.
Ajouter enfin la crème montée.


Sirop d'orange Cognac

• 300 g d'eau
• 200 g de sucre
• 200 g de cognac d'orange

Faire bouillir l'eau avec le sucre.
Hors du feu, ajouter le Cognac d'orange.

 

Biscuit cacao aux amandes

Pour un Flexipat®

• 230 g de pâte d'amandes
• 130 g de sucre glace
• 105 g de jaunes d'œufs
• 100 g d'œufs entiers
• 165 g de blancs d'œufs
• 46 g de sucre
• 53 g de beurre clarifié
• 50 g de poudre de cacao
• 26 g de farine
• 26 g de fécule

Mélanger la pâte d'amande et le sucre glace à la feuille au batteur.
Ajouter les jaunes d'œufs et les œufs entiers pour détendre la masse.
Mélanger les blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger la 1e et la 2e masse ensemble. Ajouter y le beurre fondu clarifié.
Pour terminer, ajouter la poudre de cacao, la farine, la fécule et mélanger délicatement.
Cuire dans un Flexipat® au four à 200°C pendant 15 minutes.
 

 

Biscuit dacquoise noisette 

 

• 250 g de blancs d'œufs
• 100 g de sucre
• 180 g de poudre d'amande
• 60 g de poudre de noisettes
• 200 g de sucre glace
• 20 g de noisettes grillées concassées

Monter les blancs avec le sucre.
Tamiser ensemble la poudre d'amande, la poudre de noisettes grillées et le sucre glace.
Incorporer délicatement avec la masse précédente bien montée.
Verser dans un Flexipat® et parsemer de noisettes grillées concassées.
Cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.

 

 

 Praliné feuilletine

 

• 125 g de chocolat au lait
• 500 g de praliné amandes-noisettes
• 50 g de beurre
• 100 g de noisettes grillées concassées
• 250 g de Pailleté feuilletine

Faire fondre le chocolat au lait et mélanger avec le praliné amandes-noisettes et le beurre pommade.
Ajouter ensuite les noisettes grillées concassées et le Pailleté Feuilletine et mélanger délicatement.

   

Montage en cadre


A partir d'un cadre 550 x 355 x 45 mm, déposer le biscuit dacquoise noisette et étaler le praliné feuilletine en très fine couche.
Parsemer de noisettes grillées et hachées.
Couler la crème chocolat au lait, étaler et lisser.
Déposer ensuite le biscuit cacao aux amandes et l'imbiber de sirop d'orange cognac.
Couler la crème légère à l'orange et faire un relief à l'aide d'une cuillère.
Congeler.

Finition

 

Démouler.

 

Décoration

  
Décorer avec un décor en sucre.