Valencia
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par Sadaharu Aoki
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Moules utilisés :
Cadres Inox |
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Pour 1 cadre 550 x 355 mm et 45 mm de hauteur*
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| Crème légère à l'orange • 200 g de confiture d'orange • 120 g de cognac • 420 g de jus d'orange • 100 g de purée concentrée d'orange • 20 g de zest d'orange • 10 g de zest de citron • 15g de poudre de lait • 60 g de sucre • 180 g de jaunes d'œufs • 20 g de gélatine • 80 g de blancs d'œufs • 120 g de sucre Mixer la confiture d'orange et le cognac d'orange. Passer au chinois et congeler. Faire une crème anglaise avec le jus d'orange, la purée concentrée d'orange, le zest d'orange, le zest de citron, la poudre de lait, le sucre et les jaunes d'œufs. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Faire une meringue italienne avec les blancs d'œufs et le sucre cuit à 120°C. Mélanger la confiture d'orange congelée et la crème anglaise. Ajouter la préparation montée en meringue italienne. Crème chocolat au lait • 125 g de crème • 125 g de lait • 50 g de jaunes d'œufs • 25 g de sucre • 550 g de chocolat au lait • 500 g de crème montée (à monter) Faire une crème anglaise avec 125 g de crème, le lait, les jaunes d'œufs et le sucre. Hors du feu, verser la crème sur le chocolat au lait et bien mélanger. Ajouter enfin la crème montée. Sirop d'orange Cognac • 300 g d'eau • 200 g de sucre • 200 g de cognac d'orange Faire bouillir l'eau avec le sucre. Hors du feu, ajouter le Cognac d'orange. |
Biscuit cacao aux amandes Biscuit dacquoise noisette
• 250 g de blancs d'œufs
Praliné feuilletine
• 125 g de chocolat au lait
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Montage en cadre
A partir d'un cadre 550 x 355 x 45 mm, déposer le biscuit dacquoise noisette et étaler le praliné feuilletine en très fine couche.
Parsemer de noisettes grillées et hachées.
Couler la crème chocolat au lait, étaler et lisser.
Déposer ensuite le biscuit cacao aux amandes et l'imbiber de sirop d'orange cognac.
Couler la crème légère à l'orange et faire un relief à l'aide d'une cuillère.
Congeler.
Finition
Démouler.
Décoration
Décorer avec un décor en sucre.