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Velouté au chocolat et ses douceurs

par Marc Debailleul et Philippe Rhéau

  

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 Moules utilisés :

 

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Flexipan®

Quenelles Réf. 1052

 

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Flexipan®

Mini ovales Réf 2267

 


 


Recette pour 14 personnes.

 Recette extraite du livre " Escales d'exception avec Flexipan, carte blanche à 90 chefs du monde entier "
Editions Demarle

 

 

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Petits cakes au chocolat et à la mandarine

• 82 g de beurre fondu
• 120 g de tant pour tant amandes
• 50 g de farine
• 1 g de sel
• 44 g d'œufs
• 63 g de jaunes d'œufs
• 6 g de levure chimique
• 6 g de fécule
• 75 g de semi-confit de mandarine
• 19 g de liqueur de mandarine Napoléon
• 94 g de blancs d'œufs
• 13 g de sucre
• 119 g de chocolat noir 70%

Monter le beurre fondu, le tant pour tant, la farine, le sel, l'œuf, les jaunes d'œufs, la levure chimique, la fécule, le semi-confit de mandarine et la liqueur de mandarine Napoléon. monter à part les blancs d'œufs avec le sucre. Incorporer le chocolat à la première masse. Ajouter ensuite la meringue en mélangeant délicatement. Mouler dans les empreintes Flexipan® mini ovales. Cuire pendant environ 7 min à
200°C dans un four ventilé.


Sauce chocolat

• 368 g de crème fleurette
• 242 g de lait entier
• 82 g de sucre
• 42 g de glucose liquide
• 2 g de poivre Sichuan
• 246 g de chocolat noir 70%

Porter à ébullition la crème fleurette, le lait entier, les sucres et le poivre. Verser sur le chocolat. Garder au frais.

  

Tuiles au citron vert

• 125 g de beurre
• 40 g de jus d'orange
• 150 g de sucre glace
• 75 g de farine
• 1 pincée de sel
• le zeste d'un citron vert
• 25 g d'amandes effilées

<Faire fondre le beurre. Incorporer le jus d'orange, le sucre glace, la farine, le sel, le zeste de citron vert et les amandes effilées. Disposer sur un Silpat® avec une petite cuillère. Cuire pendant environ 5 min à
180°C dans un four ventilé.


Oeufs à la neige

• 200 g de blancs
• 1 pincée de sel
• 200 g de sucre

Monter les blancs d'œufs puis incorporer le sel et le sucre. Mouler dans les empreintes Flexipan® quenelles. Cuire pendant environ 10 min à 105°C dans un four ventilé. A la sortie du four, faire chauffer du lait puis le verser sur le Flexipan® entre les empreintes pour démouler les blancs. Poser les quenelles sur du papier absorbant.

 

 

 

Sauce caramel

 

• 100 g de sucre
• 100 g de crème fleurette
• 1 pincée de fleur de sel

Cuire le sucre au caramel. Décuire avec la crème fleurette bouillante et ajouter la fleur de sel. Utiliser pour décorer les blancs d'œufs en faisant des stries



Finition

Mettre la sauce au chocolat dans une assiette creuse avec 2 bâtons en chocolat. Disposer les blancs pochés dessus, ligner la sauce caramel au cornet et ajouter sur le bord de l'assiette 2 petits cakes au chocolat et à la mandarine et les tuiles au citron vert.