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Willy

     
chenilleleonardogrand.jpg Moules utilisés :
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Flexipan® FP 1194 - Chenille
   
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Flexipat®  FT 01010         


Silpat     silpat.jpg               

 




















Par Leonardo Di Carlo

Biscuit noix et miel

Poudre de noix grillées 300 g
Sucre glace 250 g
Sel fin 2 g
Jaunes d'œufs 300 g
Lait 100 g
Miel d'acacia 200 g
Beurre en pommade 125 g
Farine faible 300 g
Blancs d'œufs 250 g
Sucre de canne brut  150 g
Sucre semoule 150 g

Mélanger à la feuille du batteur les 5 premiers ingrédients. Ajouter le miel tiède et le beurre en  pommade.
Monter les blancs en neige crémeux avec les sucres. Ajouter délicatement à la 1ère masse en alternant avec la farine.
Étaler l'appareil sur un Silpat® ou Flexipat® ref FT01010 (1000 g)

Faire cuire à 190°C pendant 8 à 10 minutes.


Mousse légère Ivoire au citron
 

Lait frais entier 400 g
Zeste de citron rapé  finement 25 g

 

Feuille de gélatine 20 g
Couverture Ivoire 35% 700 g
Crème fouettée 35% m.g. 800 g

Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron. Laisser infuser pendant 10 minutes, filtrer et rajouter la gélatine hydratée et égouttée.
Verser le liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu. Mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une consistance fluide, élastique et brillante, preuve d'une émulsion bien réussie; quand le mélange du chocolat est à 35°C, incorporer la crème fouettée.
Utiliser de suite et congeler.

Bavarois poire et caramel 

Sucre semoule 180 g
Crème liquide 35% 150 g
Jaunes d'œufs 150 g
Purée de poire williams 600 g
Feuilles de gélatine 20 g
Crème liquide 35% 700 g
Distillé de poire 40 g

Cuire à sec le sucre et décuire avec la crème liquide bouillante.
Verser sur les jaunes et une partie de la purée. Cuire à 83°C, filtrer et faire refroidir. Hydrater et égoutter la gelatine et la rajouter à la composition. Puis ajouter le reste de la purée, la crème fouettée et enfin le distillé.
 
  Glaçage au caramel

Sucre semoule 300 g
Glucose 500 g
Dextrose 300 g
Eau 700 g
Crème liquide 35% m.g.  900 g
Gousse de vanille 3 g
Sucre inverti 200 g
Sucre semoule 150 g
Fécule de pommes de terre 90 g
Feuilles de gélatine 32 g


Cuire le sucre semoule,  le glucose, le dextrose et le sucre inverti à sec (180°C). Décuire petit à petit les liquides et la gousse de vanille. Mélanger la fécule de pommes de terre avec la deuxième partie du sucre semoule. Porter à ébulition pendant 2 minutes, puis hors feu rajouter la gelatine hydratée et égouttée. 
Mixer avec un mixeur plongeant.
Mettre dans un récipient hermétique au frigo pendant 24 h.
Utiliser à 22-24°C environ pour la pâtisserie congelée.


Note: si l'épaisseur du glaçage est trop fine, le glaçer deux fois.


Croquant aux amandes

Beurre 82% m. g. 500 g
Sucre semoule 500 g
Poudre d'amande 500 g
Farine faible 500 g
Levure chimique 10 g
Zeste de citron rapé finement 15 g
Sel fin 4 g

Mélanger tous les ingrédients au batteur (avec
la feuille) afin d'obtenir une masse granuleuse.
Étaler sur Silpat®.
Cuire en four ventilé  à 150-160°C pendant 20 minutes, clé ouverte.

Montage

Mouler le bavarois caramel et poire dans l'empreinte Flexipan® Chenille réf 1194. Déposer une bande de biscuit noix et miel. Compléter avec la mousse Ivoire à l'orange. Congeler. Démouler et glacer avec le glaçage caramel. Déposer l'empreinte Chenille sur une bande de croquant aux amandes.