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Sadaharu Aoki > Paroles de chefs : Demarle

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Sadaharu Aoki

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Sadaharu AOKI est un chef japonais vivant à Paris. Il est arrivé en France à l'âge de 21 ans pour prendre des cours de pâtisserie. Après 12 ans d'apprentissage, il décide d'ouvrir sa propre pâtisserie en France.
Aujourd'hui, il essaie de montrer les synergies possibles entre la Pâtisserie française et la Pâtisserie japonaise.

> Utilisez vous des produits Demarle comme le Flexipan® ou le Silpat® ? Si oui combien en avez-vous et comment les utilisez vous ?
 

Bien sûr. J'ai plus de 100 Flexipan® dans mon laboratoire. Je les utilise pour tous les styles de pâtisseries, en surgélation comme en cuisson. Avant d'ouvrir mes pâtisseries, je travaillais dans mon atelier pour la restauration. Je recevais beaucoup de commandes de clients importants comme Louis Vuitton ou Jean-Paul Gaultier qui me demandaient de préparer leurs cocktails. C'était un véritable challenge de satisfaire ce genre de clientèle parce qu'il fallait produire beaucoup de petits fours. Je n'avais qu'un petit atelier et très peu de main d'œuvre. Heureusement, j'avais le Flexipan®, sinon je n'aurais pu honorer de telles commandes !


> Quel produit utilisez vous le plus souvent ? 

J'utilise le Silpat® tous les jours pour les macarons et le Flexipan® pour les petits fours. J'utilise aussi le Silpain®. C'est un produit totalement différent du Silpat®. Par exemple, des produits comme la pâte sablée sont parfaitement cuits sur le Silpain®.

> Quelle est votre spécialité ?
 

Les cakes aux fruits et les financiers.

> Quelles sont les grandes lignes du "Valencia", recette que vous avez réalisé dans le Flexipat® ?
 

Il est composé d'une mousse à l'orange, d'un biscuit chocolat, d'une mousse chocolat, d'un croustillant au praliné et d'une dacquoise. Lors de démonstrations au Japon en novembre 2003, j'ai cuit la dacquoise et le biscuit dans le Flexipat® et j'ai monté le Valencia avec un cadre inox adapté au Flexipat®. J'ai obtenu un très beau résultat ! C'est d'ailleurs avec cet entremet que j'ai remporté le concours Charles Proust !


> Quel genre de pâtisserie vous intéresse aujourd'hui ? 

J'essaie d'introduire les goûts japonais dans la pâtisserie française, avec, par exemple le Cake au thé vert ou le Macaron au Sésame. Cela me permet de ne pas oublier mes origines. C'est bien parce qu'actuellement la culture japonaise intéresse le public français.


> Quel est votre rêve ? 

Mon premier rêve s'est réalisé, c'était d'ouvrir une boutique à Paris. Mon prochain rêve est d'en ouvrir une à New York et une à Tokyo….




Diplômé d'une école hôtelière japonaise et démarre sa carrière comme boulanger à Tokyo - 1987

Premières expériences en France (Jean Millet, Couder) - 1991


Ouverture de son atelier -1995


Ouverture de sa première boutique "Pâtisserie Sadaharu Aoki" à Paris, rue Vaugirard - 2001

Ouverture de sa 2ème boutique - 2003

1er prix de dégustation et 2ème prix du Concours Charles Proust - 1995


1er prix de dégustation et 3ème prix du concours Alpajon Coupe de Peltrer - 1995


Grand Prix du Concours gastronomique Coupe Jean Louis Berthelot - 1996