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Thierry Mastain, Professeur au lycée hotelier à Orchies

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> Pourquoi avez-vous voulu faire le métier de pâtissier ?

Ma décision fut prise très tôt vers l'âge de 10-11 ans. Du reste, ce choix est sûrement lié à mon enfance où de façon systématique, j'accompagnais ma grand-mère dans ses préparations pâtissières (tartes, choux, millefeuilles, gaufres,…) sûrement par gourmandise, mais aussi par plaisir.


> Que préfèrez-vous dans votre travail ?

Sans aucun doute la possibilité de s'exprimer librement dans son travail. En effet, notre métier de pâtissier nous donne l'occasion par le travail du sucre, du chocolat, de développer notre fibre artistique, mais aussi de découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles textures.


> Comment avez-vous découvert le Flexipan® et est ce que cela a changé votre façon de travailler ?

Un pur hasard. Cela remonte à une bonne dizaine d'années lorsque je travaillais chez Etienne Charle à Armentières (pâtissier, chocolatier, traiteur). Celui-ci m'a demandé de récupérer une commande de Silpat® au siège de Demarle à Wavrin.
C'est là que l'on m'a présenté le Flexipan® qui venait juste de recevoir le premier prix de l'innovation à Europain.
J'ai testé l'échantillon de muffins que l'on m'avait offert dans différentes préparations cuites mais aussi congelées ( ex : bavaroises). Voyant avec quelle aisance les produits se démoulaient, j'ai pris conscience de la révolution que le Flexipan® allait apporter dans notre métier : " Facilité, Rationalité et Polyvalence ", des paramètres recherchés par toute entreprise à la pointe de son activité.


> Que pensez-vous du Flexipat® ?

 Le Flexipat® répond à l'attente des professionnels qui utilisent le cadre pour entremets. Il leur permet d'intégrer la même créativité que pour l'utilisation en cercle. De plus, il répond à la difficulté de réaliser des biscuits dont les bords sont souvent irréguliers ou trop secs.


   

> Avez-vous des anecdotes concernant le Flexipan® ?

J'en ai une concernant la rapidité et la facilité d'utilisation du Flexipan® mini-tartelettes (Ref FP 1413).
Un collègue m'a mis un jour au défi de gagner du temps grâce à l'utilisation du Flexipan® par rapport à celle des moules métalliques.
Résultat : après 2 h de travail dans chacune des méthodes, j'ai fabriqué trois fois plus de produits avec les moules Flexipan® que lui avec les moules métalliques. Je lui ai dit qu'il fallait qu'il change ses moules !


> Avez-vous des conseils à donner, des trucs et astuces ?

Osez! C'est le conseil que je peux vous recommander !
Question : Comment insérer avec rapidité et surtout une aisance déconcertante une nougatine aussi fine qu'une pâte à tulipe ou tuile dentelle ?
Tout simplement en diluant votre sirop porté à ébullition avec les amandes hachées. Verser ensuite celui-ci dans un Flexipat® posé sur une plaque à l'envers bien plate.
Cuire à 165°C durant 15 min jusqu'à l'obtention d'une coloration caramel.
Laissez refroidir et démouler.
Explication : En passant le produit au four, l'ébullition de l'eau permet une bonne répartition des amandes. Une fois l'eau évaporée, le sucre caramélise.


3ème prix du Concours Européen de sucre - 1990


 

1er Prix du Concours National des Arts Culinaires en Dessert à l'Assiette - 1994


1er Prix de la Coupe de France avec ses élèves - 1991, 1995, 2003


 

Formateur du Meilleur Apprenti de France, Alexis LEROY - 2001

Formateur du champion de France des desserts, Thibaut BRILLON- 2007

Développeur du nouveau concept Flexipat® - 2003


Depuis 1988, professeur au lycée Hôtelier d'Orchies Notre Dame de la Providence


Démonstrateur pour Demarle et développeur des nouvelles formes Flexipan®