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Recettes du Restaurant Régis et Jacques Marcon
Poire Vanille et Baba
| Feuille de caramel • 100 g de sucre en caramel • 100 g de brisure de pâte sucrée • 1 pincée de poivre noir Allumer le four à 150°C. Caraméliser le sucre et dès qu’il est blond ajouter la pâte sucrée réduite en poudre. Continuer la coloration. Débarrasser sur un marbre huilé. Refroidir. Mixer le caramel pour le réduire en poudre et ajouter le poivre noir frais moulu. A l’aide d’un pochoir en forme de cercle de 5 cm de diamètre, saupoudrer un Silpat® de cette poudre. Cuire 4 à 5 minutes. Retirer délicatement les tuiles et réserver. Crémeux chocolat • 10 cl de lait • 10 cl de crème • 80 g de chocolat Tanzanie • 3 jaunes d’œuf • 50 g de sucre Préchauffer le four à 90°C. Chauffer le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que la mousse blanchisse. Verser le lait et la crème dessus sans cesser de remuer. Couler l’appareil dans les Flexipan® demi sphériques réf 1489 de 4 cm de diamètre. Enfourner pendant 45 minutes au bain marie. |
Baba
• 400 g de farine Mélanger les matières sèches. Ajouter le miel et le beurre pommade. Terminer par les œufs. Laisser reposer 20 minutes. Pocher dans les moules et laisser reposer 45 minutes. Cuire à 180°C pendant 10 minutes et 170°C pendant 5 minutes. Faire puncher les baba dan le sirop froid toute une nuit. Sirop de poire • 1 litre d’eau • 200 g de sucre • badiane • cannelle bâton • orange et citron en zeste |
Montage
Finition
Entremets au caramel de morille
| Insert poires caramélisées et morilles • QS de poires coupées en petits dés • QS de morilles émincées Faire bouillir la crème et verser sur les jaunes préalablement. Mélanger au caramel de morilles en poudre puis faire cuire à la nappe (84 – 86°C) et au feu, ajouter la gélatine fondue. Réserver au froid ou couler les inserts dans les cercles à entremets. Crémeux au caramel de morilles • 1000g de crème fleurette • 240g de jaunes d’œufs • 250g de caramel en poudre (sucre + jus de morille (1500g de sucre + 400g de jus de morilles ou eau + arôme morille • 10g de gélatine • QS de morilles émincées et caramélisées Faire bouillir la crème et verser sur les jaunes préalablement. Mélanger au caramel de morilles en poudre puis faire cuire à la nappe (84 – 86°C) et au feu, ajouter la gélatine fondue. Réserver au froid ou couler les inserts dans les cercles à entremets. |
Mousse au fromage blanc
• 500g de fromage blanc 20% de MG Faire fondre la gélatine dans un peu de fromage blanc et aussi le sucre à faire dissoudre. Puis incorporer la crème montée dans le fromage blanc. Biscuit dacquoise / 1 plaque • 115g de farine T 45 • 340g de poudre d’amande • 200g de sucre • 400g de sucre • 560g de blancs Tamiser les poudres puis ajouter le sucre, monter les blancs avec les 400g sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs montés. Cuisson 200°C. Biscuit moelleux aux amandes • 225g de poudre d’amandes • 100g de farine T 45 • 225g de sucre glace • 150g de blancs non montés • 50g de crème fleurette • 450g de blancs d'oeufs • 250g de sucre Mélanger les poudres et les blancs non montés avec la crème. Lorsque les blancs sont montés, incorporer le premier mélange à ces derniers délicatement. Cuisson à 190°C. |
Montage
Finition